Küche - 2025-10 - Seite 38-41: Von Teigführung bis Topping: Die Pizzameister Pero Glavas aus München und Francesco Ialazzo aus Ingelheim verraten ihre Erfolgsgeheimnisse für die perfekte Pizza. > Pizza kennt und liebt beinahe jeder. Laut einer Umfrage der Marktforschungsplattform Appinio vom Oktober 2024 essen 96 Prozent der Deutschen zwischen 16 und 65 Jahren gerne Pizza; 18 Prozent der befragten Personen bezeichneten Pizza sogar als ihr Lieblingsgericht, das mehr als jeder vierte mindestens einmal pro Woche auf dem Speiseplan hat. … Beeindruckende Vielfalt > „Die neapolitanische Pizza ist unser Herzstück - fluffiger Rand, weicher Kern, gebacken in 90 Sekunden bei 480 Grad. Die römische Pizza istdünner und knuspriger, die sizilianische dagegen dick, fast wie Focaccia", zählt Pero Galvas auf, Pizza-Europameister 2025 und Inhaber der Pizzeria „Ciao Napoli" in München. Francesco lalazzo, der seit 2018 die Pizzeria „Capri" in Ingelheim führt,ergänzt:,,DieV ielfalt ist beeindruckend. Neben unseren STG-zertifizierten neapolitanischen Pizzakreationen gibt es die traditionelle gefaltete Marinara, eine ,Pizza a portafoglio`- mit San-Marzano-Tomaten, Knoblauch, Oregano, Basilikum und Olivenöl.Typisch für Neapel ist zudem die Calzone, bei der der Teig frittiert und anschließend belegt oder gefüllt serviert wird." Eine römische Pizza wiederum zeichne sich dadurch aus, dass sie sehr dünn und knusprig sei- außen knusprig, innen fluffig und vom Blech in rechteckigen Stücken verkauft werde, so lalazzo weiter. Da rüber hinaus gebe es noch die „Pizza Contemporanea", eine moderne Interpretation mit hoher Hydration, kreativen Toppings, langer Gärung, die handwerklich anspruchsvoll sei, außerdem Spezialformen wie Meterpizza, Dessertpizza, glutenfreie und vegane Varianten sowie Gourmet- Kreationen mit edlen Zutaten. Für Experten der Neapolitanischen Pizza ist ganz klar: „Eine gute Pizza erkennst du daran, dass sie dich beim ersten Biss direkt nach Neapel beamt. Knusprig-weicher Rand, aromatischer Teig, ehrliche Zutaten - ohne Schnickschnack, aber mit Seele", sagt Pero Glavas, der jede Pizza mit Handarbeit, viel Amore und null Kompromissen bei der Qualität zubereitet…. Glutenfreie oder vegane Pizzen > Aufgrund von Lebensmittelunverträglichkeiten oder alternativen Ernährungsweisen werden zunehmend glutenfreie oder vegane Pizzen gewünscht. Pero Glavas empfiehlt für eine gute vegane Kreation: „Diese wird mit genauso viel Liebe wie jede andere Pizza zubereitet. Anstelle von Mozzarella wird jedoch ein saftiger Cashewmozzarel la verwendet." Auch fermentierterTofu, vegane Pesto-Varianten oder hochwertige pflanzliche Käsealternativen sind gute Alternativen, meint Francesco lalazzo. … ff
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