First Class - 2026-01 - Seite 15-17: Warum Buffets auf „Granitfriedhöfen" nichts mit stilvoller Hotelgastronomie zu tun haben und wie offenere Alternativen aussehen könnten? Das hat uns FCSI-Fachplaner Alexander Hofer verraten. > firs! class: Herr Hofer, Frontcooking ist in der Gemeinschaftsgastronomie gang und gäbe, in Gastronomie und Hotellerie wird eher in Buffetform oder vom Personal serviert. Wohin geht künftig der Weg? Ich sehe gastronomisch immer weniger die Trennung zwischen Gemeinschaftsgastronomie und klassischer Gastronomie. Folglich ist die zentrale Frage nicht, ob per Frontcooking oder Buffet serviert wird, sondern welches Gesamterlebnis wir bieten wollen. Unterm Strich geht es um Emotionen, und die entstehen über die fünf Sinne: Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Tasten. Je nach Betriebstyp, Tageszeit und Zielgruppe bekommen diese Sinne unterschiedliche Prioritäten. Genau daraus ergibt sich, ob eine offene Küche Sinn macht - oder eben nicht. … Wo liegen denn die Grenzen klassischer Frontcooking- Konzepte im Hotel? Das klassische Frontcooking, wie wir es seit Jahren kennen, etwa mit einer fixen Eierstation am Frühstücksbuffet, hat seinen Höhepunkt meiner Meinung nach überschritten. Natürlich ist es nett, wenn jemand morgens freundlich begrüßt und ein Omelett zubereitet. Aber vielfach wird Frontcooking als vermeintliche Arbeitserleichterung gesehen, was schlicht nicht stimmt. Hinzu kommt: Gerüche spielen eine enorme Rolle. Was mittags oder abends appetitanregend ist, kann morgens störend wirken. Wenn das ganze Haus nach Speck und Rührei riecht, hat das mit Qualität wenig zu tun. Ohne perfekte Lüftung und saubere Abläufe wird Frontcooking eher zum Problem als zur Lösung. … Eine offene Küche bedeutet auch, Mitarbeiter sichtbar zu machen. Wie groß ist deren Rolle? Eine zentrale. Sichtküche oder offene Konzepte funktionieren nur mit den richtigen Menschen. Mitarbeiter müssen sichtbar, präsent und kommunikativ sein. Sie brauchen Stolz auf ihr Handwerk und Freude am Austausch mit dem Gast. Das lässt sich nicht einfach verordnen. Als Planer und Berater müssen wir sehr ehrlich sein. Wenn wir merken, dass ein Betrieb personell oder kulturell nicht bereit ist, raten wir auch davon ab. Dann sind vielleicht stärker standardisierte oder modular aufgebaute Konzepte die bessere Wahl. Sie funktionieren auch mit weniger spezialisierten Mitarbeitern - sofern sie gut vorbereitet sind. Auch hier gibt es kein besseres oder schlechteres Konzept, sondern nur ein passendes oder unpassendes. … ff
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