foodservice - 2025-12 - Seite 26-29: Welche Alternativprodukte zu Schnitzel, Pudding, Joghurt, Pfannkuchen und Lachs verwenden Großküchen? Welche Gebindegrößen benötigen Küchenchefs? Wie performen Alternativen in Handel und Produktion? Die Proveg-Bedarfsumfrage 2025 liefert Antworten > Großküchen bereiten in Deutschland täglich Millionen Gerichte zu. Allein in der Gemeinschaftsgastronomie speisen Tag für Tag 16 bis 18 Millionen Menschen aller Altersgruppen. Da zählt jeder Handgriff, jeder gesparte Arbeitsschritt, ob in der Schule, im Krankenhaus oder im Betriebsrestaurant, aber auch in der Systemgastronomie oder im Hotel. Treffen die Lieferungen für pflanzliche Menü-Komponenten ein, beginnt aber allzu oft der Frust. … steigen, prognostizieren die Gastronomen. Finden sie die passenden Gebindegrößen bei Hülsenfrüchten, veganem Ei, Milchalternativen und Tofu oder Tofuprodukten? Was brauchen sie? Was fehlt? Wo stimmt der Preis? Wo sind die Produkte preislich in der Gastronomie einfach nicht abbildbar? Fragen, die die Studienergebnisse beantworten. Der Wunsch der Branche nach nachhaltiger, pflanzenbetonter Verpflegung kollidiert mit einer Wertschöpfungskette, die auf Kleinpackungen setzt. Das produziert nicht nur viel Verpackungsmüll, sondern raubt auch Zeit und Lagerflächen. Mehr als ein Drittel der Betriebe zeigte sich auch mit Preis, Verfügbarkeit und Auswahl von Tofu und Tofuprodukten zufrieden. Gyros und Hack aus Tofu sind vor allem in 5-Kilo-Gebinden gefragt, Naturund Räuchertofu vor allem in 2,5-Kilo-Packs. Zwei von fünf Befragten sind derweil zufrieden mit Verfügbarkeit und Auswahl pflanzlicher Milchalternativen, allerdings weniger mit dem Preis. Drei von fünf Betrieben wünschen sich Milchalternativen in 5-Liter-Gebinden, zwei von fünf benötigen Gebinde von 10 Litern. Bei Alternativen zu Milchprodukten zeigt sich jedes dritte Unternehmen von Verfügbarkeit und Auswahl überzeugt. Der Preis stellt hingegen weiterhin ein klares Manko dar, mit diesem sind lediglich 17 Prozent zufrieden. Im 5-Kilo-Gebinde wünscht sich knapp die Hälfte der Unternehmen Naturjoghurt und zwei von fünf Betrieben Quark, Fruchtjoghurt und Pudding auf Pflanzenbasis. … ff
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