AHGZ - 2025-21 - Seite 1026-1029: Nachhaltige Gastronomie beginnt heute oft direkt vor der eigenen Küchentür. Immer mehr Restaurants und Hotels setzen auf Zutaten aus eigenem Anbau - sogar inmitten der Stadt. Farm-to-Table und Urban Farming machen's möglich. Das Ergebnis: maximale Frische, kurze Wege und ein neues Verständnis von regionaler Küche. … > … Kreativität und Regionalität > Heute lädt er die violettgrünen Malvenblätter ins Auto, die er mit Quinoa, Minze und eingelegtem Senf zu einem filigranen Apéro verarbeiten wird. Er kontrolliert den Reifegrad der Zwetschgen für das Dessert und nimmt ein paar Knollen Sellerie mit, aus denen er später eine pflanzenbasierte Carbonara kreiert. Aus einem Korb leuchten gelbe Zucchiniblüten. Auch Bohnen für eine Casolette müssen mit, genauso wie Tomaten, Gurken, Lauch, Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi - die Basis für feine Gänge wie Saibling mit gelbem Curry oder Steinbutt, Aus dem Spitzkohl, den er spontan entdeckt, wird ein Apéro mit Wacholder. Die Karte des Marburger Esszimmers bietet mehr als Genuss - sie ist Ausdruck von Regionalität, Saisonalität und echter Handarbeit. Hier wird Farm-to-Table gelebt: Gemüse, Getreide, Kräuter, Blüten und Obst werden in enger Abstimmung mit dem Küchenteam angebaut, im richtigen Reifestadium geerntet, oft noch am selben Tag verarbeitet. … Es setzt bewusst auf alte, seltene Gemüsesorten und Kräuter, kultiviert auf den Feldern des Hofguts Dagobertshausen sowie auf einem biozertifizierten Hofgut in Ginseldorf, etwa fünf Kilometer entfernt. „Zudem haben wir direkt vor unserer Tür ein Gewächshaus mit Klassikern und Exoten", erzählt Denis Feix…. ff
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