AHGZ - 2025-21 - Seite 1030-1032: Noch immer fallen in Restaurants und Großküchen zu viele Lebensmittelabfälle an. Das kostet bares Geld und belastet die Umwelt. Doch Foodwaste-Management ist in der Profiküche zunehmend ein Thema - und Experten geben Tipps für die Umsetzung in der Praxis. > … Foodwaste in der Gastronomie bedeutet, Geld wegzuwerfen 18 Prozent aller Lebensmittelabfälle entstehen in der Außer- Haus-Verpflegung, stellen Raimund Klug, Fachbereichsleiter, und Stephan Göllner, Projektmanager Beratung & Konzept bei Transgourmet, fest. „Wir haben eklatante Mengen, die in der Tonne landen", sagt Göllner. Besonders häufig betroffen: Backwaren und Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Kartoffeln. Speiserückläufe und Überproduktion verschärfen das Problem. „Es gehört natürlich kein Produkt in die Tonne, aber wirklich Bauchweh habe ich bei tierischen Produkten", betont Göllner. Die Vorteile von Foodwaste-Management erklärt der Fachbereichsleiter der Abteilung Beratung und Konzept bei Transgourmet: „Es bringt generell finanzielle Ersparnisse. Und spart einerseits Wareneinsatz und andererseits Prozesse. … Viele verschiedene Lösungsansätze sind in der Praxis denkbar Laut Göllner gibt es den monetären, ökonomischen Faktor, den ökologischen Faktor und nicht zuletzt auch den Marketing- Faktor. r…. Gestartet wurde dann gemeinsam mit der Initiative „United against Waste". „Wir haben uns die Messbereiche Lager, Produktionsabfälle, Überproduktion und Tellerrücklauf angeschaut", erklärt Leopold von Schilling, Geschäftsführender Direktor & Prokurist der Kuffler Gruppe. Die Rückläufe wurden abgewogen und alle Messungen ausgewertet. Überproduktion stellte sich als eine der Stellschrauben heraus. Januar sei zum Beispiel ein schwächerer Monat. … Im Weinzelt auf den Wiesn passte Kuffler die Größe der Gruppenmenüs an. Mit kleineren Brettchen für Vorspeisen und weniger essbaren Deko-Elementen, aber genauso viel Hauptkomponenten auf dem Teller, konnte gespart werden. … Einsatz von künstlicher Intelligenz entwickelt sich zum Erfolgsfaktor Bei Dussmann stand die Herausforderung im Fokus, ein System für 13 Länder zu entwickeln, das trotz der Vielfalt an Betrieben funktioniert. „Seit zwei Jahren prüfen wir, was in den Ländern möglich ist, machen punktuelle Messungen und testen KI-Systeme", berichtet Nadja Flohr-Spence, Head of Service Sustainability im Food Service Innovation Lab bei Dussmann. Zum Einsatz kommen Tools wie Winnow und Nando, die Küchenabfälle digital erfassen und analysieren. Im Catering- und Tagungsbereich setzt Dussmann auf Nachservice und sensibilisiert Gäste direkt über die Speisekarten…. ff
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