Top hotel - 2025-07/08 - Seite 52-55: Der Duft von ofenfrischem Brot wirkt verführerisch, vermittelt Gemütlichkeit und steht für Genuss. Daher ist selbst gebackenes Brot ein Angebot, das auch im Hotel geschätzt wird. Es steht für Qualität, Regionalität und ein authentisches Gästeerlebnis, wie drei Experten berichten. > Ein Potenzial, das auch Hoteliers als Alleinstellungsmerkmal für sich entdecken. Denn Brot ist nicht nur ein Lebensmittel: Es kann auch ein Statement für Qualität, Ursprünglichkeit und eine tiefe Verbindung zur Region abgeben. Für Thomas Hofer, Drei-Haubenkoch vom Bergergut im Mühlviertel in Österreich, ist Brot kein Trend, sondern ein „wichtiges Grundnahrungsmittel“ und ganz klar Teil der Positionierung und Philosophie seines Hauses. Eine Ansicht, die auch Stefan Lewe, Bäckermeister vom Landhotel Voshövel in Schermbeck, teilt: „Unsere Gäste sollen das hohe Qualitätsversprechen, das wir für unsere Produkte abgeben, auch tatsächlich schmecken können.“ In der Seezeitlodge in Nohfelden erinnert Chef Patissier Nico Klink an die Wurzeln des Hauses, das 1952 als Bäckerei gegründet wurde. … Die Wahl der Rohstoffe: Grundlage für Qualität > Die Qualität des Brotes beginnt bei den Zutaten. Thomas Hofer bezieht seine Mehle von zwei kleinen Naturmühlen im Mühlviertel, der Dirneder Mühle und dem Mauracher Hof. Letzterer gelte als „nachhaltigste Mühle im deutschsprachigen Raum“ und vermehrt sogar das Saatgut selbst, bevor das Getreide frisch vermahlen wird. Wer damit arbeitet, nimmt bewusst natürliche Schwankungen im Mehl in Kauf, was mehr Erfahrung beim Backen erfordert - ein klarer Kontrast zur standardisierten Industrieware. Hofer betont auch den grundlegenden Unterschied zwischen handwerklich gebackenem Brot und industriellen Produkten: „Industrielle Teige enthalten meist extrem wenig Wasser, damit sie maschinell verarbeitet werden können. … Auch Stefan Lewe vom Landhotel Voshövel setzt auf Qualität der Mehle. Er arbeitet seit Jahren mit einer Bio-Mühle in Niedersachsen zusammen. Spezialmehle bezieht er von einer Bio-Mühle im Sauerland. Zwar ist die Sackware dort deutlich teurer, doch für ihn steht die Qualität an erster Stelle. Für Brote aus Weizen verwendet Lewe zudem Mehl einer Mühle aus Landshut, die besonders kleberstarkes Mehl liefert - ideal für luftige Brote mit Volumen. … Gut Ding will Weile haben: Die Magie des Sauerteigs > Die drei Experten schwören allesamt auf Sauerteig und lange Teigführungen. Thomas Hofer arbeitet ausschließlich mit Sauerteig und lässt seine Teige 24 bis 48 Stunden reifen. Die Vorteile liegen für ihn klar auf der Hand: eine höhere Bekömmlichkeit und ein intensiveres Aroma. …ff
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