foodservice - 2025-06 - Seite 44-45: Zum Saisonauftakt erklärt der Spitzenkoch, wie er Steaks würzt, warum es nicht nur Edelteile sein müssen und welche Veggie-Optionen für ihn infrage kommen. > Fragt man Lucki Maurer nach seinem Lieblingslebensmittel, bekommt man eine klare Antwort: „Fleisch“. Der Spitzenkoch hat neben dem Züchten von Wagyu-Rindern und Fleischzubereiten vor allem beim Grillen seine große Leidenschaft gefunden. … Müsste er zwischen Holzkohle und Gas wählen, so hat Lucki Maurer eine klare Präferenz: „Es soll rauchen, brennen und heiß sein.“ Unter den Grill-Geräten favorisiert Lucki Maurer vor allem das Big Green Egg (BGE), auch Kamado-Grill genannt - mit einer Keramik, die wirklich isoliere und die Wärme halte, so der Profi. Steak empfiehlt Lucki Maurer bei direkter Hitze mit etwa 240 Grad auf dem Rost zu grillen. Dann mit gut 49 Grad Kerntemperatur vom Grill nehmen und abwarten, bis das Steak 54 Grad im Kern erreicht hat. Zum Würzen verwendet der Grill-Liebhaber grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker oder Ahornsirup und ganz zum Schluss natives Olivenöl. Nicht nur Edelteile. Lucki Maurer arbeitet neben den Edelteilen alternativ mit B- und C-Cuts - die Stücke, die bisher in der Gastronomie nicht so angesagt waren, nun aber mehr Aufmerksamkeit bekommen. Dazu gehören etwa Flank Steak, Teres Major oder Flat Iron - Lucki Maurers Lieblingscut. „Diese Special- oder Second- Cuts werden in den letzten Jahren immer gefragter, und das zu Recht“, sagt er. Dazu empfiehlt er, sich vom Metzger seines Vertrauens beraten zu lassen. Trotz seiner Vorliebe für Holzkohle gebe es mittlerweile auch sehr gute Gasgrills auf dem Markt. Für den Einsatz in der Gemeinschaftsgastronomie würde der Experte sogar explizit einen Gas-oder Elektrogrill empfehlen. … Pfeffer zum Würzen. Bei den Saucen setzt Lucki Maurer gerne auch auf Selbstgemachtes. So kreiert er eine kalte Tomatensalsa mit Tomaten aus dem eigenen Garten, frischem Basilikum, hochwertigem Olivenöl, grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft. Apropos Pfeffer - neben Salz für Lucki Maurer ein essenzielles Gewürz…. ff
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