24 Stunden Gastlichkeit - 2025-03 - Seite 17-: Croissants nur süß zum Frühstück? Weit gefehlt! Das zarte Blätterteiggebäck wird zum Star raffinierter Sandwich-Kreationen. > … Welche Croissants eignen sich? Grundsätzlich ist jedes ungefüllte Croissant für Sandwiches geeignet, doch nicht alle Varianten sind gleich gut im Handling. Denn tatsächlich beeinflussen zahlreiche Faktoren, darunter die Art der verwendeten Bestandteile (Mehlsorte, Fettqualität, Fettmenge), die Teigführung, die Anzahl der Touren sowie spezifische Gär- und Backprozesse maßgeblich die Struktur und Stabilität des fertigen Gebäcks. So sorgt nach Angaben des Backwarenspezialisten Backshop Tiefkühl beispielsweise die traditionelle Tourierung, bei der Butter durch wiederholtes Falten und Ausrollen schichtweise in den Teig eingearbeitet wird, für eine feinblättrige, luftige Struktur, die zwar sensorisch überzeugt, aber weniger belastbar ist. „Andere Varianten, bei denen Fett direkt in den Teig eingearbeitet wird oder alternative Mehlsorten wie Dinkel- oder Vollkornmehl verwendet werden, können zu einer kompakteren, robusteren Krume führen", ergänzt das Unternehmen... ff
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