Küche - 2025-12 - Seite 40-43: Handgemacht statt Tiefkühlware, Mini-Dessert statt Mandelkeks: In Berlin erfindet Loti Panón das Macaron neu. Mit komplexen Füllungen, hochwertigen Zutaten und überraschenden Aromen werden die zarten Küchlein zur geschmacklichen Bühne - jeden Tag frisch inszeniert. > Es gibt kaum ein kleineres Törtchen, das so luxuriös daherkommt wie ein Macaron. Berühmtheit erlangten die pastellfarbenen Mandelkekse, die ursprünglich aus Italien stammen, durch französische Pâtissiers wie Ladurée, Dalloyau, Fauchon und vor allem Pierre Hermé. … > Kaum eine Konditorei, die etwas auf sich hält, kommt heute ohne Macarons aus. Die wenigsten stellen sie allerdings selbst her, sondern lassen sich von Fremdfirmen beliefern. Sonst sei das bei der recht aufwändigen Herstellung auch kaum leistbar, verrät Lotan „Loti" Bar Hama, der in Berlin die Macaron-Manufaktur „Loti Pantôn" betreibt. Während handelsübliche Macarons oft ein wenig eindimensional schmecken, handelt es sich bei ihm um Mini-Desserts, die in ihrer geschmacklichen Komplexität eher an Sternemenüs denn an süßes Gebäck erinnern. … Täglich frisch zubereitet > Während 99 Prozent der Hersteller ihre Macarons einfrieren, werden die Macarons von „Loti Pant6n" täglich frisch in kleinen Mengen hergestellt. „Aufgetaute Macarons sind nicht unbedingt schlecht, die Auswahl an Zutaten, Texturen und Kombinationen ist dadurch aber starkeingeschränkt. Frische Kräuterwie Basilikum oder Minze überstehen die Minustemperaturen beispielsweise nicht unbeschadet, wodurch der Frischeeffektverloren geht. … In den „Loti Pant6n"- Macarons werden ausschließlich frische Produkte und hochwertige Zutaten wie Valrhona- Schokolade, Haselnüsse aus dem Piemont und natürliche Aromen aus Gewürzen, Kräutern und Früchten verwendet. Auch bei Milchprodukten und Eiern verwendet er nur frische Ware, keine Halbfertigprodukte. Loti setzt auf regional und importiert nur, wenn es nicht anders geht. Eiweiß, Mandeln und Zucker sind die drei Zutaten, die er für die Mandelbaiser-Schalen braucht. Der perfekten Rezeptur gingen viele Experimente voraus. Wichtig sei auch die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit in der Backstube. Die Meringue stellt er nach französischer Methode her, das heißt, er schlägt Eiweiß mit Zucker zu einer kompakten, aber noch elastischen Masse.... ff
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