foodservice - 2025-11 - Seite 8-: Der Paukenschlag ist real und betrifft weit mehr als einen Einzelfall: Mit Urteil vom 18. Juni 2025 (X R 19/21) hat der Bundesfinanzhof (BFH) der Finanzverwaltung enge Grenzen bei pauschalen Richtsatzschätzungen gesetzt. Ausgangspunkt war zwar eine Diskothek. Doch die Begründung reicht tief in die Gastronomie hinein. Der Erlösmix einer Diskothek aus Eintritt, Getränken, Events und Serviceaufschlägen unterscheidet sich grundlegend von einem Restaurantbetrieb. Deshalb dürfen Rohgewinnaufschlagsätze der amtlichen Richtsatzsammlung nicht ohne konkrete betriebsbezogene Begründung übertragen werden. Wenn der Prüfer allein auf formelle Mängel verweist und reflexartig zum Richtsatz greift, steht er ab sofort auf dünnem Eis. Besonders ist die Entscheidung auch deshalb, weil der BFH zuvor das Bundesfinanzministerium in das Verfahren einbezogen hatte. … Innerer Betriebsvergleich hat Vorrang Für die Systemgastronomie verschieben sich damit die Gewichte. Der äußere Betriebsvergleich über die Richtsatzsammlung bleibt ein Hilfsmittel, hat aber Nachrang gegenüber dem inneren Vergleich. Entscheidend sind die betriebseigenen Daten. Nur bei klarer Strukturidentität - etwa hinsichtlich Branche, Größenklasse, Lage, Tageszeiten, Angebot, Anteil von Take-away, Lieferplattformen, Promotionslogik und Erlösmix - kann ein äußerer Vergleich tragen. Fehlt diese Passgenauigkeit, fehlt auch das Fundament der Schätzung. Dokumentation Gerade Quickservice- und Fullservice- Marken profitieren. Standardisierte Rezepturen, PLU-basierte Kassen und integrierte Warenwirtschaft liefern genau die Kennzahlen, die der BFH verlangt. Wer Portionsgrößen und Varianten dokumentiert, Wareneinsatz nachvollziehbar ableitet und kalkulatorische Abschläge für Schwund und Personal plausibel begründet, verlagert den Fokus jeder Prüfung auf die materielle Ebene…. ff
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