Gastrotel - 2025-05 - Seite 18-19: Feiertage sind Hochsaison in der Gastronomie - aber auch ein wirtschaftliches Risiko. Im Interview mit Karolina Treder erklärt Branchenexperte Uwe Ladwig von F&B Support, warum feste Menüpreise, frühe Planung und Getränkepauschalen heute das Gebot der Stunde sind - und weshalb sich der Aufwand nur dann lohnt, wenn der Deckungsbeitrag stimmt. > Herr Ladwig, die Festtage sind für viele Gastronomiebetriebe eine wichtige Umsatzzeit. Was macht die Kalkulation von Weihnachts- oder Silvestermenüs aus Ihrer Sicht besonders herausfordernd? Zunächst einmal ist das Feiertagsgeschäft in der Regel ein sehr gutes Geschäft. Trotzdem gibt es Betriebe, die an den Feiertagen, etwa am ersten und zweiten Weihnachtstag, gar nicht öffnen, weil sich das für sie rechnerisch nicht lohnt. Der Aufwand ist groß - und wenn das Ergebnis am Ende nicht stimmt, stellt sich natürlich die Frage, ob es sich überhaupt lohnt, aufzumachen. Eine der größten Herausforderungen ist aktuell das veränderte Konsumverhalten der Gäste, insbesondere beim Trinken. Die Gäste geben zwar mehr Geld für Menüs aus, aber sie trinken deutlich weniger Alkohol. Der Bier- und Weinkonsum sinkt, stattdessen wird mehr Wasser und Alkoholfreies getrunken. … schwankenden Einkaufspreisen umgehen, ohne dabei die Wirtschaftlichkeit ihrer Festtagsmenüs zu gefährden? Mit den Lieferanten sprechen: Fragen, wie sich Preise entwickeln - und sich die Entwicklung vom Vorjahr anschauen. Gerade klassische Festtagsprodukte wie Rinderfilet, Seezunge oder Hummer werden zu Weihnachten immer teurer. Wer clever ist, kauft frühzeitig ein oder lagert ein. Ich sag’s mal so: Wer jetzt noch kein Rind für Weihnachten eingekauft hat, wird draufzahlen. Welche Rolle spielt die Personalkapazität bei der Menüplanung und -kalkulation während der Feiertage? Eine sehr große. An solchen Tagen muss die Dienstplanung sitzen. Wichtig ist, dass die Produktivität stimmt - also wie viel Umsatz pro Mitarbeiterstunde gemacht wird. Die ist an Feiertagen meist höher, aber die Lohnkosten auch. Deshalb sollte man den Deckungsbeitrag im Vorfeld prognostizieren: Was bleibt nach Wareneinsatz und Lohnkosten übrig? Das ist die zentrale Kennzahl, um sinnvoll zu planen. … kreativen Menüangebot und einer wirtschaftlich tragfähigen Kalkulation? Durch gute Planung - und durch Menüs. Ein Drei- oder Vier-Gang-Menü bringt mehr Deckungsbeitrag als ein einzelner Hauptgang. Deshalb würde ich an Weihnachten kein à la carte anbieten. Kombiniert mit einer Getränkepauschale wird daraus ein Rundum-sorglos- Paket - und das ist für alle Seiten ideal…. ff
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