Küche - 2025-10 - Seite 60-63: Wie lassen sich Profiküchen modernisieren, wenn der Betrieb weiterläuft? Fachplaner Andreas Giel zeigt Strategien, mit denen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Umbauphasen meistern - von Bauabschnitten bis zu Interimslösungen. > Jede Küche hat ihre Besonderheiten und speziellen Anforderungen, die nur durch die Nutzer definiert werden können", weiß Großküchenplaner Andreas Giel. Geht es um eine Modernisierung, müssen wichtige Aspekte wie etwa die räumlichen Gegebenheiten, das Gästeaufkommen, das Speisenangebot und die Arbeitsabläufe des Personals berücksichtigt werden. Um die Küche später optimal nutzen und die Arbeitsbedingungen vor Ort nach heutigem Standard verbessern zu können, ist die frühzeitige Einbindung eines Küchenplaners unerlässlich. „Dies kann in Form eines Workshops passieren oder wir erhalten eine Liste, aus der klar hervorgeht, was die täglichen Herausforderungen sind und was verbessert werden soll. Gemeinsam mit dem Auftraggeber überlegen wir uns dann die passende Lösung", erläutert Andreas Giel von der GIEL Planungsgesellschaft mbH in Ludwigsburg. … Auf die Arbeitserleichterung kommt es an > Eine zeitgemäße Küche muss nicht nur den hygienischen und arbeitssicherheitstechnischen Vorgaben entsprechen, sondern sollte auch so optimiert werden, dass das Personal ressourcensparend, ergonomisch und möglichst belastungsfrei arbeiten kann. „Als Planer muss ich die Anforderungen meines Kunden kennen und genau wissen, welches Ergebnis mit der neuen Küchenausstattung erzielt werden soll und welche zeitlichen, personellen und auch räumlichen Ressourcen hierfür zur Verfügung stehen", sagt Andreas Giel. Er und sein Team setzen gerne auf Multifunktionalität, intuitive Bediensysteme und vor allem auf Erleichterungen im Arbeitsablauf. … Zu den großen Themen der Zeit gehören Digitalisierung und Automatisierung. ,Vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung, aber auch in der Individualgastronomie kann man hier immer neue Ideen entdecken und für die eigene Arbeit Rückschlüsse ziehen", betont Giel. … „Mit Automatisierungsprozessen wird vor allem immer stärker dem Fach- und Hilfskräftemangel entgegengewirkt. Überall, wo es Sinn macht, kann die ,Maschine' den Menschen sinnvoll ergänzen", sagt der Fachplaner und nennt einige Beispielbereiche: „In der Spülküche, aber auch bei der (Band-)Portionierung sowie beim Speisentransport kommen verstärkt Automatisierungsprozesse zum Tragen."… ff
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