Küche - 2025-10 - Seite 34-37: Kartoffeln haben einen festen Platz auf der Speisekarte. Doch sie können viel mehr als nur Beilage. Richtig ausgewählt und kreativ zubereitet, avanciert die Knolle zum Star auf dem Teller. Worauf es dabei ankommt, erklären unsere Kartoffelprofis. > Eine gute Kartoffel erkennt man an der Frische, Sortenreinheit und den optimalen Kocheigenschaften für den geplanten Einsatz", sagt Stefan Walch, der sich als Biokoch der gehobenen Küche mit Leidenschaft für traditionelle Gerichte und die Erhaltung alter Kartoffelsorten einsetzt. Der Inhaber von „Walch's Gewölbekeller" in Speyer arbeitet selbst am liebsten mit festkochenden Kartoffeln aus der Region, denn die sind „aromatisch und ehrlich" und landen auf kurzen Wegen in seiner Küche und anschließend auf den Tellern seiner Gäste. Knolle mit vielen Qualitäten > Doch worauf sollte man noch achten? „Ein Koch sollte bei der Wahl seiner Kartoffeln vor allem auf den guten Geschmack achten. Ebenso wichtig ist die äußere Qualität: Die Knollen sollten fest sein, keine grünen Stellen, keine Keime oderTriebe und eine glatte Schale ohne Beschädigungen haben", zählt Dagmar Ochsenschläger vom Hofgut Ochsenschläger auf. … Besonders wichtig sind außerdem die unterschiedlichen Kocheigenschaften. „Kartoffeln werden in drei Haupttypen eingeteilt", erläutert Dagmar Ochsenschläger. ‚,Mehligkochende zerfallen leicht, sind trocken und locker und eignen sich gut für Püree, Suppe, Eintöpfe und Klöße. Festkochende Kartoffeln sind fest und glatt. Sie eignen sich gut für Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Gratin und Kartoffelsalat. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind wahre Allrounder und eignen sich für Baked Potatoes, Pommes, Gratin und Reibekuchen", zählt die Expertin auf. … Zu den Favoriten auf dem Hofgut Ochsenschläger gehören neben der mehligkochenden, gelben und aromatischen Agria die farbigen Sorten Purple Rain, Bamberger Hörnchen, La Ratte und Rote Emmalie. „Farbige Kartoffeln sollten immer mit Schale gekocht oder gedämpft werden, damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben", rät Dagmar Ochsenschläger…. ff
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