Küche - 2025-08/09 - Seite 80-: Wie objektiv kann sensorische Analyse überhaupt sein? Frank Müller: Der persönliche Geschmack ist der Ausgangspunkt jeder sensorischen Wahrnehmung - aber nicht ihr Maßstab. In der Lebensmittelsensorik geht es darum, die eigenen sensorischen Eindrücke bewusst wahrzunehmen, zu differenzieren und zu beschreiben. So lernen wir, Schmecken und Riechen systematisch zu analysieren und nachvollziehbar als Geschmack zu kommunizieren - unabhängig von individuellen Vorlieben. Wie lässt sich dieses Wissen konkret im Küchenalltag nutzen ? Sensorik ist kein Elfenbeinturm - sie ist ein praktisches Werkzeug. Wer Aromen differenzieren und kombinieren kann, komponiert bewusster, kreativer und gezielter. So kann zum Beispiel die Kombination von warmen Röstaromen mit kühlenden Gewürzen wie Sumach oder Szechuanpfeffer völlig neue sensorische Kontraste erzeugen. In der Menüentwicklung ermöglicht sensorisches Wissen, Harmonie zu steuern oder bewusst zu brechen. Kurz gesagt: Wer sensorisch denkt, kocht anders - bewusster, nachhaltiger und mit einem deutlicheren Gespür für die Gäste und deren Wünsche. Welche Gewürze feiern Ihrer Meinung nach gerade ein Comeback? Definitiv im Aufwind sind traditionelle Gewürze mit starker kultureller Identität und fermentativerTiefe. Dazu zählen beispielsweise Andaliman-Pfeffer aus Indonesien mit seinem betäubend-zitronigen Charakter oder Fenugreek (Bockshornkleel, der in gerösteter Form eine faszinierende Verbindung zu Karamell- und Curry-Noten schafft. … ff
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