Top hotel - 2025-09 - Seite 53-: Vier Fragen an Albert Adrià Acosta und Alfredo Machado Díaz, die kreativen Köpfe hinter der „Gelato Collection“ in Barcelona, einem Gastro-Projekt, das Patisserie, Parfüminspiration und Eiskunst zu einem multisensorischen Erlebnis vereint. Gemeinsam mit Ángel Velasco, Chef des katalanischen Nougat- und Schokoladenunternehmens Torrons Vicens, haben sie ein Konzept entwickelt, das mit ungewöhnlichen Aromen wie „ Hibiscus Margarita“ oder „Mango Green Curry“ überrascht. 1. Sie sprechen von einem „duftbasierten“ Ansatz - ähnlich wie in der Parfümerie. Wie gelingt es Ihnen, Aromen so präzise umzusetzen? Zwischen Speiseeis und Sorbets besteht ein wesentlicher Unterschied. Sorbets sind deutlich sensibler und verlangen eine besonders sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und Zubereitung. Minderwertiges Obst führt zu einem schlechten Ergebnis. Unsere Sorbets sollen olfaktorisch überzeugen - deshalb überladen wir sie nicht mit Zucker und reiben Zitrusschalen erst direkt vor dem Servieren. 2. Die Rezepte der Gelato Collection sind nummeriert wie ein Archiv. Dient das eher der Reproduzierbarkeit oder der Inspiration? Das System erfüllt mehrere Zwecke: Es hilft, unsere Rezepturen zu strukturieren, eine nachvollziehbare Datenbank aufzubauen und Kundinnen und Kunden zugänglich zu machen. Gleichzeitig zeigt es, welche Ideen noch offen sind - und unterstützt dabei, Trends frühzeitig zu erkennen. 3. Sie verzichten weitgehend auf Industriezucker und setzen stattdessen auf Ballaststoffe als Süßungsmittel und Strukturgeber. Wie verändert dieser Ansatz Ihre Sicht auf Geschmack, Balance und Gesundheit? Eis ist und bleibt ein Genussprodukt - dafür braucht es Zucker. Wie bei all unseren Backwaren versuchen wir, den Zucker- und Fettanteil zu reduzieren. Beim Speiseeis ist das besonders herausfordernd, da beides essenzielle Bestandteile sind. …ff
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