Top hotel - 2025-09 - Seite 50-53: Vier Spitzen-Patissiers zeigen, wie aus Dessertkunst ein Statement wird - sinnlich, saisonal und nachhaltig gedacht. Über Handwerk mit Haltung, die Kraft der Reduktion, visuelle Dramatik und süße Kompositionen, die im Gedächtnis bleiben. > Ob elegantes Törtchen im Grandhotel oder überraschende Dessertkreation im Fine- Dining-Restaurant: Die Patisserie befindet sich im Umbruch. Neue Geschmacksbilder, ein verändertes Konsumverhalten und die Suche nach ökologischer Balance treiben den Wandel voran. Vier Persönlichkeiten gestalten diesen auf sehr individuelle Weise mit: Jakob Szedonja, Chef-Patissier im Wiener Restaurant „Apron“ im Hotel Am Konzerthaus; Shinas A Shahida, Executive Pastry Chef im Rosewood Munich; Silvester Müller, Chef- Patissier im Grand Hotel Wien und Sophie Mussotter, Patissière des Jahres 2023. Reduziert statt voll: Purismus auf dem Dessertteller Alle vier Feinbäcker eint eine Grundhaltung: weg vom überladenen Dessertteller, hin zu Klarheit und Konzentration auf das Wesentliche. Jakob Szedonja, aktuell gleich dreifach zum Patissier des Jahres 2025 gekürt, beschreibt seinen Stil als „reduziert, geschmacklich pointiert, mit maximaler Raffinesse aus wenigen Komponenten“. Seine Kreationen leben von überraschenden Kontrasten - etwa dunkler Valrhona-Schokolade in Kombination mit Molke, Kapstachelbeere, Orange und Petersilie. … Rosewood-Pastry-Chef Shinas A Shahida beschreibt seine Arbeit als Schnittstelle von Wissenschaft, Technik und künstlerischem Ausdruck. Seine ästhetisch präzisen Kreationen folgen einem natürlichen Farbkanon. „Ich verzichte zu 99 Prozent auf künstliche Farbstoffe und verwende stattdessen frische Blüten, Beeren und Früchte - das schafft Authentizität.“ Auch Silvester Müller, Schokoladensommelier und ausgebildeter Chocolatier, verfolgt im Grand Hotel Wien konsequent diesen Ansatz: Klarheit im Geschmack, und Technik als Mittel, nicht als Selbstzweck. … Shinas A Shahida etwa kombiniert Milchreis mit Kopfsalat, Gurken-Maracuja-Sorbet tion von süß, salzig und sauer. Bei Jakob Szedonja harmoniert Bienenwaben-Eis mit japanischem Buchweizentee, Marille und karamellisiertem Getreide - samt Showeffekt durch ein entzündbares Papier-Accessoire als Beigabe zum Soufflé. … ff
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