Gastrotel - 2025-03/04 - Seite 50-51: „Wesentlich entspannter mit besserer Qualität“ > Zeitversetzte Speisenproduktion - was ist das eigentlich und für welche Betriebe eignet es sich? Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing von Cool Compact, und Andreas Glose, Leiter Kundenschulungen und zuständig für … > produziert professionelle Kühlgeräte made in Germany, unter anderem Schnellkühler/ Schockfroster, die sich für das Verfahren des zeitversetzten Produzierens anbieten. Für Leser, die dieses noch nicht kennen: Was versteht man hierunter? Lindauer: Unter zeitversetzter Speisenproduktion versteht man die Herstellung von Speisen, bei der das Kochen und die spätere Ausgabe der Mahlzeiten nicht unmittelbar aufeinander folgen, sondern durch einen zeitlichen Abstand getrennt sind. Dabei werden die Speisen meist zu einem früheren Zeitpunkt in größeren Mengen gekocht, dann mit Schnellkuhlern oder Schockfrostern heruntergekühlt und bis zum benötigten Einsatz kühl oder tiefgekühlt gelagert. Vor dem Verzehr werden die Speisen regeneriert. Welche Vorteile bietet dieses Verfahren gegenüber klassischen Produktionsverfahren in der Küche? Lindauer: Die zeitversetzte Speisenproduktion ermöglicht es, Arbeitsablaufe zu optimieren, Personal effizienter einzusetzen und eine gleichbleibend hohe Qualität auch bei schwankenden Gästezahlen sicherzustellen. … Darüber hinaus können so Produktionsleerläufe und Stromspitzen vermieden werden. Glose: Schnellgekühlte Speisen bieten dem Gastronomen die Möglichkeit, das komplette Mise en place während des A-la-carte- Service gegart und gekühlt verfügbar zu haben. … Das passiert nicht, wenn ein Schockfroster genutzt wird? Glose: Genau. Der Schnellkühler/Schockfroster bietet dem Kuchenchef zum Beispiel die Möglichkeit, eigene Home-made-Produkte für den schnellen Einsatz herzustellen, die dann anstelle von industriellen Convenience-Produkten eingesetzt werden. …Sie bieten neben Schnellkühlern/Schockfrostern zum Beispiel Kombigeräte wie den Vintos+ an. Was ist das Besondere daran? Lindauer: Neben unseren diversen Kühl- und Tiefkühltischen und -schränken wie dem beliebten Magnos und unserem in sämtlichen Größen und Bauweisen erhältlichen Schnellkühler Vintos haben wir mit dem Vintos+ ein Multitalent für die professionelle Küche im Sortiment, das nicht nur schnellkühlen und schockfrosten, sondern auch auftauen, garen, Garprozesse unterbrechen, warmhalten und sogar bei Niedrigtemperatur (bis 80 Grad Celsius) garen kann. … ff
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