foodservice - 2025-07/08 - Seite 74-: Schneller geht’s nicht. Carpaccio vom Rind ist ein Klassiker auf der Speisekarte. Der Gast liebt es. Nötig dafür ist jedoch sehr frisches Rinderfilet, es muss von Silberhaut, Sehnen und Fett befreit sowie anschließend in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Dann plattieren und auf dem Teller drapieren. Im hektischen Betrieb ein Zeitfresser - und was machen mit den Resten? Wie wäre ein Test mit vorportioniertem, rund gelegtem Carpaccio direkt zum Anrichten?... ff
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