Küche - 2025-07 - Seite 70-73: Beim Kochen sind frische, hochwertige Zutaten wichtig, aber geschmacksgebend sind nun einmal die Gewürze.” Seit fast 30 Jahren leitet Stefan Settele die Küche des gutbürgerlichen Gasthauses Settele in Augsburg. Dann machte er die Ausbildung zum Gewürzsommelier - und lernte noch einmal völlig neue Geschmacks- und Aromawelten kennen. ,,Die Ausbildung zum Gewürzsommelier hat meine Koch-Skills um ein Vielfaches gesteigert", ist Settele überzeugt. … Anspruchsvolle Qualifizierung für Profis > Die Ausbildung zum qualifizierten Gewürz-Sommelier beziehungsweise zur Gewürzsommelière findet in Kulmbach an der staatlichen Genussakademiestatt und ist nur für Lebensmittel- Profis offen. Die Teilnehmer kommen aus ganz Europa. Neben Köchen sind das auch Bäcker, Metzger, Lebensmitteltechniker oder Fachpersonal im Lebensmittelhandel. Ziel der Qualifizierung ist die Vermittlung eines umfassenden Grund- und Fachwissens zum Themenkomplex Gewürze. Das Programm beinhaltet dabei ein weites Themenspektrum von der Kulturgeschichte der Gewürze über Sortenkompetenz, Qualitätskunde, Herstellung und Verarbeitung, Sensorik, aber auch Heil- und Gesundheitswirkung von Kräutern und Gewürzen und praktische Einsatzmöglichkeiten, beispielsweise beim Food Pairing. … „Ätherische Öle verflüchtigen sich bereits bei 25 Grad", nennt sie ein Beispiel. Wer beim Gulasch das Paprikagewürz erst ganz zum Schluss dazugibt und nicht stundenlang mitkocht, erhält ein wesentlich besseres Geschmackserlebnis. „Wenn man das Gewürz also zu früh ins kochende Gericht gibt, bleibt hinterher kaum etwas von der ursprünglichen Aromatik übrig. Die Schärfe bleibt zwar erhalten, weil sie hitzebeständig ist, aberdiefeinen Noten sind dann weg", erklärt sie. … Wissen über 100 Gewürze > Als Gewürzsommelier gibt Stefan Settele regelmäßig in seinem Gasthaus Seminarefür interessierte Hobbyköche. Pfeffer ist ein Gewürz, mit dem er seinen Kursteilnehmern die Welt von Aroma und Geschmack leicht näherbringen kann. „Das hier ist fermentierter schwarzer Pfeffer mit Salz - man kann ihn im Ganzen ins Gericht geben und ungefährlich darauf beißen", zeigt Settele und lässt probieren. Die schwarzen Körner sind überraschend mild im Geschmack. „Das hier ist Urwaldpfeffer aus Indonesien mit wiederum einer ganz eigenen Schärfe", erklärter und holt einige verschrumpelte Körner mit einem kurzen Stiel aus einem anderen Tiegel. … ff
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