Küche - 2025-05 - Seite 38-41: … Mit Käse können Köchinnen und Köche immer wieder neue Geschmackerlebnisse für den Gast schaffen. … Neben der klassischen Auswahl an Käsespezialitäten auf dem Frühstücksbuffet in Hotels wird Käse mittlerweile auch bei der Mittagsverpflegung in der Individual- und Betriebsgastronomie, ebenso in der Seminar- und Gemeinschaftsverpflegung auf vielfältige Weise eingesetzt: „Käse ist als zentrale Komponente auf dem Teller, zum Überbacken, als Hauptbestandteil und Geschmacksgeber in Käsesuppen und -soßen oder einfach als Snack für zwischendurch zu finden. Ob als Topping auf Salaten und Bowls oder als hochwertige Komponente auf einem exquisiten Dessertbuffet- Käse verleiht jeder Speise eine besondere Note", sagt Küchenmeister Jörg Löst, der für den Großverbrauchermarkt Deutschland bei Champignon-Hofmeister tätig ist und Käseschulungen für Hotellerie, Gastronomie und Catering anbietet. … Vielseitigkeit trifft Qualität > Dabei wird immer häufiger Wert auf laktosefreie,glutenfreie und vegetarische Käsesorten gelegt. „Dieser Käsetrend spiegelt sich in der kreativen und vielseitigen Verarbeitung von Käsespezialitäten wider. Besonders hervorzuheben sind glutenfreie, laktosefreie und vegetarische Grillkäsevarianten (ohne tierisches Lab), die als wertvolle Alternative zu Fleisch- und Wurstprodukten auf Salaten verwendet werden", berichtet Jutta Jung, Vorsitzende des Verbandes der Käse-Sommeliers. Die ausgebildete Käse- und Gewürz-Sommelière weiß zudem, dass Käse zunehmend auch als Snack, Fingerfood oder in Form von zarten Briescheiben auf Sandwiches beliebter wird. … Weinliebhabern könnte der Gastronom dann wiederum einen Rioja oder Tempranillo zu einem spanischen Iberico-Käse, einen frischen Müller-Thurgau zu einem Tiroler Bergkäse und als Dessert einen Portwein zu einem Roquefort servieren. … „Auf Frühstücksbuffets darf Weichkäse nicht fehlen, während Blauschimmelkäsesorten einen festen Platz auf Dinner-Buffets und Burgerkreationen einnehmen", sagt Jutta Jung. Sie weiß, dass in der Individualgastronomie der Einsatz von hochwertigem Käse eine größere Flexibilität ermöglicht und Raum für individuelle Entscheidungen bietet, was nicht zuletzt auch zu deutlich besseren Margen führt…. ff
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