foodservice - 2025-04 - Seite 88-91: Damit mal was anderes als Rump- und Nackensteak auf den Rost kommt: In seinen Fachbüchern „Neue Cuts vom Rind“ und „Neue Cuts vom Schwein“ beschäftigt sich Fleischsommelier Christoph Grabowski mit dem „Wertschöpfenden Zerlegen“, also einer möglichst vollständigen Verwertung des Tieres. Dabei stellt er Fleischstücke vor, die weniger bekannt sind - und sich perfekt für ein besonderes Grillerlebnis eignen. > Der Vegas Cut > Vor zwölf Jahren erst in der Rinderschulter entdeckt, ist der Vegas Cut mittlerweile unter vielen Namen bekannt. Manche stellen ein „Las“ voran, andere verwenden den Markennamen „Vegas Strip Steak“. … Auf Deutsch wird er unaufgeregt nach seiner Lage als Deckel des Schulterblatts bezeichnet, auf Französisch manchmal als „Surprise“. … Einige Partien vom Rind werden nach wie vor unterschätzt und zu Hack oder Gulasch verarbeitet. Beides verkauft sich, keine Frage, doch wer mehr will, findet in Schulter, Hals & Co auch wahre Steak-Schätze. Christoph Grabowski hat über viele Jahre verschiedenste Schnitttechniken ausprobiert, kombiniert und daraus einen Sommerschnitt mit vielen Steaks sowie einen Winterschnitt mit Fokus auf Schmorstücke entwickelt. Aus der Schulter gewinnt er so neben Teres Major oder Flat Iron auch Square Cut, Armroast (Ranchsteaks) oder Goldcoin (Amboss) - einen nahezu unbekannten Cut, den er als Rinderbäckchen- Alternative entwickelt hat - und eben den Vegas Cut. Das Pettorina > „… Alte Rinder- und Schweinerassen sind ein zentrales Anliegen von Christoph Grabowski - und das nicht nur aufgrund des Geschmacks oder der genetischen Vielfalt, die er erhalten möchte. Der Metzgermeister ist überzeugt, dass die Zukunft des Fleischerhandwerks nur so gesichert werden kann. „Irgendwie müssen wir uns ja von der Masse abheben“, erklärt er. „Wie soll das gehen, wenn wir genau das gleiche Fleisch anbieten? Wir müssen besser sein.“ … Das Pecho > Das Pecho ist ein weiteres Beispiel für ein eigentlich wenig gefragtes Stück Schweinefleisch, das dank Grabowskis Tipps zum Margenbringer wird. „Christoph Grabowski will uns also Neues aufzeigen“, schrieb Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands, in seinem Grußwort für das Fachbuch „Neue Cuts vom Schwein“.... ff.“
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