AHGZ - 2025-08 - Seite 20-: Vor zwölf Jahren erst in der Rinderschulter entdeckt, ist der Vegas Cut mittlerweile unter vielen Namen bekannt. Manche stellen ein „Las“ voran, andere verwenden den Markennamen „Vegas Strip Steak“. Benannt wurde er tatsächlich nach der Stadt der Spieler, um glamourös und aufregend zu klingen. Auf Deutsch wird er unaufgeregt nach seiner Lage als Deckel des Schulterblatts bezeichnet, auf Französisch manchmal als „Surprise“. Das passt: Denn wurde der Vegas Cut erst freigeschnitten, kann er mit einer feinen Marmorierung und ausgewogenem Fleischgeschmack überraschen - sofern die Voraussetzungen stimmen. Einige Partien vom Rind werden nach wie vor unterschätzt und zu Hack oder Gulasch verarbeitet. Beides verkauft sich, keine Frage - doch wer mehr will, findet in Schulter, Hals & Co. auch wahre Steak- Schätze. Christoph Grabowski hat über viele Jahre verschiedenste Schnitttechniken ausprobiert, kombiniert und daraus einen Sommerschnitt mit vielen Steaks sowie einen Winterschnitt mit Fokus auf Schmorstücke entwickelt. … Zartes Geschmackserlebnis > Der Vegas Cut eignet sich gut zum Kurzbraten auf dem Grill oder in der Pfanne. Da er recht flach ist, geht das schnell. Damit der Zuschnitt gleichmäßig gart, sollte man ihn rechtzeitig - etwa 30 Minuten vor Zubereitung - aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. So akklimatisiert, kann der Vegas Cut klassisch „vorwärts“ gegrillt werden, also mit hoher, direkter Hitze am Anfang und anschließendem Garziehen. Grabowski grillt lieber Reverse: Das Fleisch wird behutsam auf eine Kerntemperatur gebracht, die etwa sechs Grad Celsius unter dem gewünschten Gargrad liegt, dann bei hoher Hitze mit Röstaromen versehen. Für medium rare liegt die Kerntemperatur bei etwa 54 Grad Celsius. ..ff
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