AHGZ - 2025-08 - Seite 21-: Alte Rinder- und Schweinerassen sind ein zentrales Anliegen von Christoph Grabowski - und das nicht nur aufgrund des Geschmacks oder der genetischen Vielfalt, die er erhalten möchte. Der Metzgermeister ist überzeugt, dass die Zukunft des Fleischerhandwerks nur so gesichert werden kann. „Irgendwie müssen wir uns ja von der Masse abheben“, erklärt er. „Wie soll das gehen, wenn wir genau das gleiche Fleisch anbieten? Wir müssen besser sein.“ Grabowski, der nicht nur ein Fachbuch geschrieben hat über die wertschöpfend- wertschätzende Art, ein Rind zu zerlegen, sondern auch eines über die Feinzerlegung von Schweinen, empfiehlt daher, nach Möglichkeit anstatt auf Fleisch aus Intensivmast auf solches von Fleisch- beziehungsweise Speckrassen zu setzen: zum Beispiel bunte Bentheimer oder Schwäbisch-Hällische, Mangalitza oder Berkshire, Ibérico oder Duroc…. „Geheimtipp für den Grill“ > Auf diese Rassen hat Grabowski sich auch konzentriert, als er die „Special Cuts“ für sein Buch „Neue Cuts vom Schwein“ erarbeitete. Denn viele Cuts seien nur dann wirklich etwas Besonderes, wenn sie von einer der alten Schweinerassen stammen, die genetisch zur intramuskulären Fetteinlagerung veranlagt sind. Ein Beispiel dafür ist das Pettorina. „Ein absoluter Geheimtipp für den Grill“, weiß Fleischsommelier Grabowski. „Wir können hier durch die entsprechende Wertschätzung des Tiers eine besonders hohe Wertschöpfung erzielen.“ In der Regel wird dieser feinfaserige und ausgesprochen zarte Cut nicht herausgelöst, sondern zu Wurst verarbeitet. …ff
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