AHGZ - 2025-08 - Seite 22-: Das Pecho ist ein weiteres Beispiel für ein eigentlich wenig gefragtes Stück Schweinefleisch, dass dank Grabowskis Tipps zum Margenbringer wird. „Christoph Grabowski will uns also Neues aufzeigen“, schrieb Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands, in seinem Grußwort für das Fachbuch „Neue Cuts vom Schwein“. Und er gab zu bedenken: „Das ist keine ganz leichte Aufgabe, wenn es um ein Handwerk geht, das auf viele Jahrhunderte Tradition verweisen kann. Mancher wird einwenden, dass wir bei den beiden wichtigsten Tierarten nun wirklich schon alles kennen, alles ausprobiert haben und die besten Praktiken anwenden.“ Doch Grabowski ist jemand, der definitiv schon vieles ausprobiert hat, aber noch lange nicht fertig ist damit,. Unter anderem reist der Fleischexperte für seinen Arbeitgeber, das Unternehmen Niggemann Food Frischemarkt, um die Welt und schaut Züchtern, Metzgern und Vermarktern über die Schulter: Welche (alten) Rassen werden gezüchtet, was sind ihre Besonderheiten? … Filigrane Schnittführung > „Ein schönes Beispiel, wie man die Wertschöpfung deutlich erhöhen kann, ist das Pecho, also die Schweinebrust“, erklärt der Diplom-Fleischsommelier, der auch an der Fleischerschule in Augsburg doziert. Generell schlummern im vorderen Bereich des Schweins viele schöne Cuts, die es zu entdecken gilt, aber: „Es erfordert etwas Fingerspitzengefühl und eine filigranere Schnittführung, um Cuts wie das Pecho herauszuschneiden.“ Ein Aufwand, der sich lohnt, insbesondere, wenn es um das Fleisch alter Schweinerassen geht - für Grabowski eine Herzensangelegenheit. „Gerade bei alten Rassen ist es wichtig, sie auf eine möglichst wertschätzende Art zu zerlegen“, erläutert er. … Ein geschenkter Cut > Das Pecho kommt quasi aus dem Nichts - beziehungsweise aus der Dicken Rippe, wo es unter dem Brustknochen zu finden ist: „Die wird heute aber kaum noch gekauft“, so Grabowski, weshalb sie meist zu Wurst oder Burgern weiterverarbeitet werde. Wer sich hier die Mühe macht, das Messer filigraner zu führen als gewöhnlich, bekomme einen hochwertigen Cut geschenkt: „Wir nehmen ja nirgends etwas weg! Nacken, Rücken, Filet, das bleibt alles unberührt. Es wird kein gut gehendes Stück geopfert.“… ff
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