24 Stunden Gastlichkeit - 2023-05 - Seite 12-: Die klassische Beilage zum Schweinebraten oder der Ente ist und bleibt der Knödel - und auch als Tellermitte vegetarischer Wiesn-Gerichte sind die Kartoffel-, Semmel- oder Spinatknödel nicht wegzudenken. „Elastisch und weich, keinesfalls jedoch matschig, gummiartig oder zu hart“ - so beschreibt Timo Burger, Geschäftsführer von Burgis, die perfekte Konsistenz eines Kartoffelknödels. … „Für den perfekten Gargrad empfehlen wir bei unseren Knödelspezialitäten eine Kerntemperatur von 75°C“, berichtet er. Danach kommen sie auf die Teller oder können für den späteren Verzehrzeitpunkt warmgehalten werden. So sei bei den Burgis-Knödeln eine Standzeit im Bain-Marie von bis zu vier Stunden ohne Qualitätsverlust garantiert. Voraussetzung: Die Knödel sind vollständig mit Wasser bedeckt. Für lange Warmhaltezeiten rät Anja Fischer von Bürger zu Semmelknödeln, da diese stabiler als Kartoffelknödel seien - diese dürften dann wiederum aber nicht in Wasser schwimmen, um die Qualität der Convenienceprodukte nicht zu mindern. … Die klassische Zubereitung von Knödeln findet im Topf statt: Kartoffelknödel dürfen nur sieden, Semmelknödel sollten hingegen kochen wie Anja Fischer anmerkt. Timo Burger von Burgis gibt den Tipp: „Wer einen Rational-Kombidämpfer im Einsatz hat, kann per Chip für jeden unserer Knödel das passende Zubereitungsprogramm einspeisen.“ Um Fehler zu vermeiden, würde er in der Gastronomie ohnehin die Zubereitung im Kombidämpfer (bei 100 Prozent Dampf) der klassischen im Topf vorziehen. Anja Fischer rät ebenfalls zum Einsatz eines Kombidämpfers: „Wenn die Knödel gefroren sind, müssen sie ca. 20 Minuten im Dampf regenerieren. … ff
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