Gastronomie&Hotel Impulse - 2023-02 - Seite 26-27: Wer das Bleichgemüse auf der Karte hat, hält seine Gäste bei der Stange > Spargel ist ein typisches Frühlingsgemüse, das bei Gastronomen und Gästen gleichermaßen beliebt ist. Das hat sicherlich auch mit dem begrenztem Zeitraum zu tun, in dem er hierzulande geerntet werden kann. Denn Frische spielt für Geschmack und Verarbeitung eine besondere Rolle - so kaufen die Gastronomen den Spargel am liebsten saisonal und regional und unterstützen so ganz nebenbei die heimischen Spargelbduern. Also fiebern die Liebhaber dem Erntebeginn entgegen, der irgendwann im April, je nach Witterung, beginnen kann Indes: Die Saison ist bekanntermaßen kurz: etwa sechs bis sieben Wochen, bis zum Johannistag am 24. Juni. Dann übergibt der Spargel die Hauptrolle an die Kirsche. Eine fränkische Bauernregel bringt es kernig auf den Punkt: „Kirschen rot, Spargel tot." Wobei die Spargelpflanze nach der Ernte lediglich Zeit bekommt, um sich bis zum nächsten Jahr zu regenerieren und neue Sprossen zu bilden. … Die Vitamine A, C und E sowie Folsäure stärken das Immunsystem und verhindern Müdigkeit. Vor allem ist Spargel aber kulinarisch vielseitig einsetzbar. Aber wonach schmeckt er überhaupt? Die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe sind Vanillin sowie schwefelhaltige und ätherische Öle, die auch in Nüssen und Käse vorkommen. … Der violette Exot wird erst geerntet, nachdem die Spitze die Erde durchbrochen hat und lockt mit einem höheren Zuckergehalt.... ff
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