Küche - 2023-05 - Seite 70-71: Küchenmeister und Gastronomieberater Achim Schrader kennt sich aus mit Speisentransportsystemen. Im Interview verrät der Experte, worauf Köchinnen und Köche bei der Nutzung der Geräte achten - und was Hersteller optimieren sollten. > KÜCHE: Herr Schrader, was sollten Köchinnen und Köche, die sich mit Speisentransportsystemen befassen, besonders im Blick haben? Das A und O ist schon einmal: Die Geräte müssen beim Transport heißer Speisen eine Temperatur von mindestens 65 Grad Celsius und beim Transport kalter Speisen eine Temperatur von mindestens 7 Grad gewährleisten. Außerdem spielt es in der Praxis eine große Rolle, wie langlebig und wartungsfreundlich die Geräte sind. Darüber hinaus sollten sie auf alle Fälle die hygienischen Aspekte genau im Auge behalten. Ein weiterer Aspekt - und hier hoffe ich, dass sich das eines Tages seitens der Hersteller ändern wird: Die Reinigung ist zum Teil noch immer sehr zeitaufwendig. Das gilt besonders für kleine Einheiten, ohne Heizeinheiten, für maximal 1/1 GN. Eine für Spülmaschinen passende Maßeinheit wäre unter Praktikerinnen und Praktikern willkommen, denke ich. Zu den Transportsystemen mit Elektronik ist zu sagen, dass diese in vielen Fällen noch immer sehr anfällig auf Feuchtigkeit reagiert. … Energiesparen ist in der Profiküche ein Riesenthema. Wie lässt sich beim Speisentransport am besten und einfachsten Energie sparen? Das gelingtam besten mit einer digitalen Überwachung der sogenannten Kerntemperaturen und der Heizsysteme, welche sich gegenseitig Impulse zum Reagieren geben. Außerdem halte ich eine permanente Stromversorgung mit Akkus für angebracht. So würde unter anderem eine noch bessere Optimierung derTemperaturen beim Transport gelingen. Insgesamt lässt sich sagen, dass die Energieeffizienz der Geräte heutzutage angesichts der explodierenden Energiepreise einen höheren Stellenwert hat als je zuvor. Welche Veränderungen erwarten Sie durch Digitalisierung und Künstliche Intelligenz? Ich gehe davon aus, dass es hier noch viele Fortschritte geben wird. Das gilt in erster Linie für die Überwachung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit. Beim Stichpunkt Logistik wird eine Verbindung dieser Überwachungssysteme mit den einschlägigen Verwaltungsprogrammen der Küche immer sinnvoller. Und vielleicht noch ein paar Worte zur Ergonomie beim Speisentransport? Gerne. Meiner Meinung nach ist hier eher das Gewicht als die Form das Problem. Allerdings ist auch die Handhabung der Verschlüsse nicht immer bedienerfreundlich. Auf engem Platz sind sie manchmal schlecht zu greifen oder zu rangieren. Ich meine: Hier wäre noch die eine oder andere Innovation seitens der Hersteller erforderlich…. ff
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