First Class - 2023-04 - Seite 24-26: Fleisch-, Käse-, Ei- oder Fischersatzprodukte - sie alle eint eine Frage: Wie gelingt es die tierische Struktur möglichst originalgetreu nachzubilden? Ersatzprodukte sollen aussehen, riechen und schmecken wie ihre tierischen Originale - und beim Reinbeißen auch das gleiche Mundgefühl haben. Ob ein saftiges Steak, die leicht faserige Struktur eines Fischfilets, cremiger Käse oder die gelartige bzw. krümelige Textur von Eiweiß bzw. Eigelb, die Konsistenzen sind so vielfältig wie komplex. Ein komplexes Unterfangen ist daher auch, das Nachbilden von Fleisch, Fisch, Käse und Ei. … Eine Frage der Entwicklung > Um tierische Lebensmittel mit Alternativprodukten zu ersetzen, müssen die nachzubildenden Produkte detailliert analysiert werden. Für die Hersteller gilt es zu verstehen, wie Fleisch, Fisch, Käse und Ei genau zusammengesetzt sind. Sebastian Schlömer, Sales Manager Foodservice DACH bei Beyond Meat, erklärt das am Beispiel Fleisch: Fleisch besteht im Wesentlichen aus fünf Bausteinen: Eiweiß, Fett, Mineralstoffen, Kohlenhydraten und Wasser. Diese Bausteine finden wir aber nicht nur in Tieren, sondern auch in Pflanzen ° Bis das passende Äquivalent, das dem Originalprotein in Struktur und Beschaffenheit möglichst nahe kommt, in der Pflanzenwelt gefunden wird, kann einige Zeit vergehen. Teils tüfteln die Hersteller mehrere Jahre an den Ersatzprodukten, bis diese in Optik, Geschmack und Konsistenz überzeugen. … Eine Frage der Anwendung > Neben der Analyse ist ein weiterer Schritt der Produktentwicklung zu definieren, wie oder wo das Ersatzprodukt eingesetzt werden soll, denn oftmals lassen sich nicht alle Eigenschaften eines tierischen Lebensmittels in einem Ersatzprodukt vereinen. „Wir haben vor Entwicklungsbeginn bei einer Vielzahl von gastronomischen Fachbetrieben die Anforderungen an ein veganes Ei abgefragt", erklärt Achim Budemann, Chief Technology Officer bei Greenforce. Das Ei-Ersatzpulver eignet sich nun für Gerichte wie Quiche, Omelett oder Rührei und wird z. B. von Hotels für Speisen am Frühstücksbuffet verwendet. Die M Food Group hat für Feldhues fun foods wiederum eine Alternative zu einem hartgekochten Ei entwickelt…. ff
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