AHGZ - 2025-15 - Seite 24-25: Die Wahl der richtigen Fette und Öle ist ein bedeutender Faktor für den Erfolg kulinarischer Offerten. Sie beeinflussen Geschmack, Aromatik und Konsistenz von Speisen. Doch was macht ein gutes, gesundes und bestenfalls nachhaltiges Produkt aus? Gastronomen berichten. > Sie werden zum Braten, Frittieren, Marinieren und Verfeinern verwendet, sind grundlegende Bestandteile vieler Gerichte und entscheiden maßgeblich über das Geschmackserlebnis - und doch führen Fette ein Schattendasein in den meisten Küchen. Nicht so bei Martin Brink. … Vertrauen auf den eigenen Geschmack > „Wir verwenden Raps-, Sonnenblumen-, Walnuss-, Kürbiskern- und Olivenöl“, erzählt Martin Brink, dessen Fokus neben Qualität und Funktionalität auf Nachhaltigkeit liegt. „Unser kaltgepresstes Sonnenblumenöl etwa stammt direkt aus der Region, vom Ammersee Biohof aus Utting. Das Kürbiskernöl kommt von einem Ölmüller aus Slowenien, der mir persönlich bekannt ist.“ Mit reinen, hochwertigen Rapsölen wird er über einen vertrauten Frischdienst versorgt. „Beim Olivenöl schauen wir, welche Ölmühlen bei unserem Lieferanten verfügbar sind“, so Brink. „Hier achten wir auf italienische Herkunft.“ Um Qualität zu erkennen, setzt er auf die Herstellerangaben, geschützte Herkunftsbezeichnungen sowie insbesondere auf seine eigenen sensorischen Fähigkeiten. …Favoriten für die kalte Küche > In Sven Hamanns Küche wird neben Olivenöl und verschiedenen Bratölen Frittierfett verwendet - eine persönliche Auswahl, die am besten für seine Gerichte hinsichtlich Anwendung, Geschmack und Haltbarkeit passt. Daneben ist es ihm wichtig, dass die Fette wenig Gerüche in Küche und Gasträumen hinterlassen. Die Salatdressings basieren auf Öl.... ff
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