Gastronomie&Hotel Impulse - 2023-04 - Seite 12-13: Die Edelteile des Wildes - wie Rücken und Keule von Hirsch und Reh - werden in den heimischen Profiküchen nicht nur gerne zubereitet, sondern auch facettenreich variiert. … Rauchiger Rehrücken zum Beispiel wird mit Nativem Oliven-6I Extra Peloponnes kurz angebraten und mit der Dip-Sauce Smoked Honey bestrichen. Wer bei diesen beiden Produkten an mediterrane Gerichte und Köstlichkeiten vom Grill denkt, liegt grundsätzlich nicht falsch. Richtig eingesetzt sorgen sie aber eben auch bei Wild für kulinarische Erlebnisse der besonderen Art. Bevor der Rehrücken ins Backrohr kommt, wird er übrigens noch im Pfeffermantel gewälzt. Wenig überraschend, dass es dafür den erfrischend-würzigen Pfeffer- Cuvée aus der WIBERG Exquisite-Linie braucht. Der größere Überraschungseffekt liegt vermutlich in der Verwendung der Würzmischung Black BBO, das eigentlich die Grillküchen dieser Welt vereint. Doch sie beinhaltet ein ganz besonders geheimnisvolles Aroma - über Buchenholz geräuchertes Meersalz -, sodass der rauchige Rehrücken seinem Namen alle Ehre macht. Zum Marinieren und Würzen von Wild führt fast kein Weg an WIBERG Wild Klassik vorbei. Die Mischung besteht aus hochwertigen Gewürzen und Kräutern, kommt dafür aber ohne zugesetztes Salz aus. Gleichzeitig kann die Gewürzmischung aber auch hervorragend zum Abschmecken edler Beilagen wie Rehleberparfait verwendet werden. … Für viele Wildgerichte sind Saucen schlichtweg unverzichtbar. Als Basis dafür kommt oftmals WIBERG Braune Grundsauce zum Einsatz. Doch das ist längst nicht das Ende der Fahnenstange. Schließlich kann und darf diese vor dem Servieren noch ein kleines Finetuning bekommen. Für eine fruchtige Variante, die hervorragend zum rauchigen Rehrücken passt, empfehlen sich das Chutney Pflaume-Preiselbeere und der AcetoPlus Johannisbeere…. ff
>>> Branchen: Food > Würzmittel > Gewürze, Food > Suppen / Bouillons / Eintöpfe / Saucen / Dressings > Saucen / Fonds / Jus
Kommentar schreiben