Küche - 2023-11 - Seite 42-44: Ein Wein-Pairing zu Artischocke oder essigreichen Saucen ist knifflig. Warum nicht mal Sake ausprobieren? Einige Spitzenköche machen es bereits vor. Master of Sake-Tasting Yoshiko Ueno-Müller gibt spannende Einblicke in das japanische Nationalgetränk. > … Reis als Basis > Gut zu wissen: Sake steht bei uns zu Recht auf der Weinkarte und wird mit dem Rebensaft verglichen, kommt aber aus Sake-Brauereien und nicht von Weingütern. Die Verwirrung klärt sich, wenn man den Herstellungsprozess näher betrachtet. Ein kurzer Überblick: 1. Ausgangsprodukt sind verschiedene Reissorten. Die Brauer: innen polieren die Reiskerne mit Keramiksteinen, denn im Kern sitzt die Stärke - und um die geht es. Es gilt: „Je kleiner der Poliergrad, desto feiner und aromatischer der Sake." 2. Der Koji-Pilz spaltet die Stärke des Reises in Zucker (ähnlich wie beim Hopfenbrauen). 3. Dann werden Wasser (oft Quellwasser) und spezielle Hefen hinzugefügt, die den Zucker in Alkohol umwandeln. Ganz klassisch, wie bei der Weinherstellung: Die alkoholische Gärung beginnt. Das Besondere: Die Hefen stammen nicht nur aus Weinkellern, sondern auch aus rund 40 verschiedenen Blumen, wie Kirschblüten oder Rhododendron. Die Japaner sind stolz auf ihre zweitausendjährige Sake-Tradition. Das heutige „Nationalgetränk" wurde früher von Priesterinnen für religiöse Zeremonien gebraut. Heute gibt es in Japan rund 1.300 Sake-Brauereien, die meisten davon sind Familienbetriebe. … Einige Beispiele des Aromenkünstlers: Bei Fisch und Meeresfrüchten betont Sake das Süßliche und maskiert eher das Fischige. Zu Geräuchertem ist der passende Sake ein leichter, aber selbstbewusster Partner. Ebenso zu sehr reifen Käsen oder Gänseleberpastete. „Florale Sakes, mit etwas Süße, harmonieren sehr gut."… ff
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