24 Stunden Gastlichkeit - 2023-03 - Seite 24-: Fleisch-, Käse-, Ei- oder Fischersatzprodukte - sie alle eint eine Frage: Wie gelingt es die tierische Struktur möglichst originalgetreu nachzubilden? E rsatzprodukte sollen aussehen, riechen und schmecken wie ihre tierischen Originale - und beim Reinbeißen auch das gleiche Mundgefühl haben. Ob ein saftiges Steak, die leicht faserige Struktur eines Fischfilets, cremiger Käse oder die gelartige bzw. krümelige Textur von Eiweiß bzw. Eigelb, die Konsistenzen sind so vielfältig wie Komplex. … Eine Frage der Entwicklung > Um tierische Lebensmittel mit Alternativprodukten zu ersetzen, müssen die nachzubildenden Produkte detailliert analysiert werden. Für die Hersteller gilt es zu verstehen, wie Fleisch, Fisch, Käse und Ei genau zusammengesetzt sind. Sebastian Schlömer, Sales Manager Foodservice DACH bei Beyond Meat, erklärt das am Beispiel Fleisch: „Fleisch besteht im Wesentlichen aus fünf Bausteinen: Eiweiß, Fett, Mineralstoffen, Kohlenhydraten und Wasser. Diese Bausteine finden wir aber nicht nur in Tieren, sondern auch in Pflanzen." Bis das passende Äquivalent, das dem Originalprotein in Struktur und Beschaffenheit möglichst nahe kommt, in der Pflanzenwelt gefunden wird, kann einige Zeit vergehen. … ff
>>> Branchen: Food > Leichte Küche > Vitalküche / Vegetarische Küche / Vegane Küche / Leichte Küche
Kommentar schreiben