Küche - 2023-05 - Seite 67-68: Schnellkühler und Schockfroster können die Profiküche bei der zeitversetzten Speisenproduktion kräftig voranbringen - vorausgesetzt, Anwendungsfehler werden vermieden. Worauf es besonders ankommt, verraten die Experten Gregor Raimann, Carsten Hülsmann und Andreas Lindauer. > Vor dreizehn Jahren hat sich der Koch und Hotelbetriebswirt Gregor Raimann als Gastro-Berater selbstständig gemacht. Viel Zeit ist seitdem vergangen - Zeit, in der Raimann immer wieder auf Defizite bei der Anwendung von Schnellkühlern und Schockfrostern stieß. Einer der häufigsten Fehler in der Praxis: das Überladen der Geräte. Raimann erklärt: „Wenn zu viele Lebensmittel auf einmal in den Schnellkühler oder Schockfroster gegeben werden, kann das die Kühl- oder Gefriereffizienz beeinträchtigen. … Regelmäßige Wartung und Reinigung > Nicht selten wird Raimann bei Schnellkühlern oder Schockfrostern auch mit einer unzureichenden Wartung und Reinigung konfrontiert. „Für die einwandfreie Funktion und Lebensdauer sind die regelmäßige Wartung und Reinigung entscheidende Faktoren", sagt er. Wer das vernachlässige, provoziere eine verminderte Leistung, einen höheren Energieverbrauch und potenzielle Hygieneprobleme. … Mehr Zeit für andere Aufgaben „Investitionen in Schnellkühler und Schockfroster sind besonders empfehlenswert", versichert Gregor Raimann und begründet: „Mit Schnellkühlern und Schockfrostern können Speisen schnell auf die gewünschte Temperatur heruntergekühltodereingefroren werden. Das spart Zeit und gibt den Köchen mehr Zeit für andere Aufgaben wie Vorbereitung und Kochen." Durch das schnelle Herunterkühlen oder Einfrieren von Speisen könnten diese länger haltbar gemacht werden und ihre Qualität bleibe erhalten. Schnellkühler und Schockfroster böten Köchinnen und Köchen damit die Möglichkeit, eine größere Auswahl an Lebensmitteln zu lagern und zuzubereiten. … ff
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