Superior Hotel - 2022-04 - Seite 26-: Manfred Mödinger ist Dipl.-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie. Seit Jahrzehnten beschäftigt er sich mit Mineralwasser, mit den Themen Nachhaltigkeit und Qualität sowie Bio-Getränken. Er ist Mitgründer der Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e.V. und des Wassersommelier-Lehrgangs von Doemens. >Herr Mödinger, woher kommt bei Ihnen die Begeisterung für Mineralwasser? Ich habe mich schon vor 40 Jahren während meines Studiums gefragt, warum Mineralwasser dort keinen Platz hatte. Der Themenkomplex Wasser, sein Geschmack und seine Qualität ließ mich dann nicht mehr los und begegnete mir auf den Stationen meines beruflichen Werdegangs immer wieder, ich war unter anderem Unternehmensberater, arbeitete in unterschiedlichen Unternehmen und Initiativen. Mit dem Entstehen der Bier-Sommelier-Bewegung kam 2006 die Idee auf, eine erste Ausbildung zu Mineralwasser mit einem Kurs zum Wassersommelier aufzubauen…. Wie kommt es denn, dass Wasser unterschiedlich schmeckt? Hier spielt die Zusammensetzung des Wassers, also die enthaltenen Mineralstoffe, die tragende Rolle. Ein Wasser, das beispielsweise viel Kalzium enthält, schmeckt besonders trocken. Enthält ein Mineralwasser Magnesiumsulfat, entsteht ein bitterer Eindruck. Ein Wasser mit geringem Mineralstoffgehalt erscheint vielen Menschen als süß, andere nehmen es aber auch als bitter wahr. Und das ist natürlich spannend: Es gibt also auch Einflüsse auf den Geschmack, die vom Einzelnen abhängig sind, die wir aktuell noch nicht kennen oder erklären können. Aus Ihrer Erfahrung, wie viele Wassersorten sollten auf einer Speisekarte zu finden sein? Hier gibt es mehrere Ansätze, es gibt ja Gastronomien, die sogar ganze Mineralwasserkarten anbieten. Zunächst einmal sollten die drei Kohlensäuresorten abgedeckt sein: Still, Medium und Sprudel. Und dann kann geschaut werden, welche Ausrichtung die Gastronomie hat. Handelt es sich zum Beispiel um eine Hotelgastronomie im Wellnessbereich, bieten sich Mineralwasser mit4 bestimmten Gesundheitseigenschaften an. In einem Café kann hydrogencarbonatreiches Mineralwasser begleitend zum Kaffee verkauft werden, hier spielen die Gerbstoffe des Kaffees eine Rolle. …ff
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