Rezepte + Menüs

Profirezept: Nogroni Tortue, Barchef Florian Springer, Bar Noir & Bar Bleu im Hotel Tortue Hamburg
Rezepte + Menüs · 2022/10/25
Top hotel - 2022-10/11 - Seite 58-: Zutaten: 3 cl Gin Soul Kräutertee von Samova 3 cl Dornfelder Traubensaft (Direktsaft, z.B. van Nahmen) 2 cl Martini Vibrante 5 cl Sanbittèr Orangenzeste zur Dekoration ...ff

Rezept von Mélanie Serre: Karotte mit Kümmel, Pesto aus Karottengrün, Frischer Saft aus Orangen und Ingwer
Rezepte + Menüs · 2022/10/20
First Class - 2022-10 - Seite 31-: Zutaten (für 4 Portionen) 2 Bund orangefarbene Karotten, 2 gelbe Karotten, 2 rote Karotten … Karottenpüree > 125g Karottenspitzen, 35g weiche Butter, 0,25 l Gemüsebrühe, Salz/Pfeffer Die Karotten würfeln und in einem Topf zusammen mit der Butter erhitzen. Sobald sie fast glasig werden, die Gemüsebrühe hinzufügen und noch einige Minuten weiter kochen. Im Mixer pürieren und abschmecken. Pesto aus Karottengrün > 25g geröstete Mandelblättchen,...

Rezepte: Ein-Stunden-Ei Rosenkohl Weißer Trüffel / Seezunge  Basilikum Tomate / Fichtensprosse / Weiße Schokolade
Rezepte + Menüs · 2022/10/10
chefs - 2022-10 - Seite 40-43: Eiweiß und Eigelb werden bekanntermaßen bei unterschiedlichen Temperaturen fest: Eiweiß braucht 80 °C, Eigelb nur 64 °C. Für das Gericht wurde das Hühnerei eine Stunde sous-vide-gegart, um eine durchgängig wachsweiche Konsistenz von Eiklar und Eidotter zu erhalten. Pairing-Partner zum perfekt gegarten Ei sind weißer Trüffel, vegetarische Jus und Rosenkohl. … u.a. … Seezunge Basilikum Tomate > Eine Tomate, die keine ist, macht in diesem Gericht...

Rezepte + Menüs · 2022/10/10
chefs - 2022-10 - Seite 36-37: Erdnuss-Chiliknoblauch-Sprinkle Auf Einem Reisnudelgemüse- Salat > Für das Topping 30 g geröstete und gesalzene Erdnüsse mit 10 g Knoblauchflocken und 1 TL Chiliflocken fein mahlen. Weitere 60 g Erdnüsse dazugeben, die nur grob gehackt sind. 1 TL Chiliflocken, 10 g schwarzen Sesam, 1 TL Kokosblütenzucker und etwas Flockensalz untermischen. … Dreierlei Minzgelee auf Mini-Büffelmozzarella > Die Perlen sind Basilikum-Minis aus 20 g Basilikumblättern,...
Rezepte + Menüs · 2022/10/10
chefs - 2022-10 - Seite 24-27: Tiroler Alpengarnele und Stör mit Pfirsich und Tomate > Bei diesem Hauptgang im Restaurant Ursprung verschmelzen die Produktwelten aus der Heimat des Küchenchefs und der Heimat seiner Frau … Seeforelle mit Kopfsalat > Basis für das Bett der Seeforelle ist eine Soße aus entsaftetem Kopfsalat, Holunderessig, Fischsoße und Zucker. Der Fisch selbst wird in einer Mischung aus Fischsoße, Zucker und Holunderessig eingelegt ... Petersilien Wurzel mit Quitte...
Rezept: Der Deutschen liebstes Wildbret: „Rehkeule nach Pfälzer Art"
Rezepte + Menüs · 2022/10/06
Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-03 - Seite 31-: Zutaten für 4-6 Personen > 1 Rehkeule ca. 2 kg, 1 Knoblauchzehe, 3-4 EL Olivenöl, 250 ml Rotwein oder Marinade, 250 ml Fleischbrühe, 1 große grob gehackte Zwiebel, 1 Bund Suppenkräuter gehackt, ca. 8 Scheiben fetter Speck, 1 Glas Cognac, Pfeffer, Nelken, Salz Marinade > 0,75 I trockener Rotwein, 500 ml Fond, 250 ml Rotweinessig, Pfeffer, Salz Soße > 100 ml Rotwein, zirka 400 ml Fleischbrühe, 3 EL Sahne oder Preiselbeeren ...ff

Rezepte + Menüs · 2022/10/06
Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-03 - Seite 29-: Zutaten für 6 Personen Maronen > 24 geschälte Maronen, 100 g Zucker, 500 ml Orangensaft 100 ml Sahen, eine Vanilleschoten, 1 Zimtstange. Zucker karamellisieren, Orangensaft und Sahne aufgießen, Vanilleschote und Zimtstange zugeben, mit Maronen aufkochen und ziehen lassen bis Maronen gar sind. Schupfnudeln > 300 g mehlige Kartoffeln, 100 g Weizenmehl, 1 Ei, Salz, Muskat, Pfeffer. … Rehrücken > 900 g ausgelöster Rehrücken,...
Rezepte + Menüs · 2022/10/06
Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-03 - Seite 30-: Rezept für 4 Personen Zutaten > 400 g Rehrückenfilet, 50 g Crue de Cacao Schokolade, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl zum Anbraten. 4 Zweige Rosmarin … Garnitur Je 4 blanchierte grüne Spargelspitzen, junge Karotten, junger Lauch, 20 g Butter und 40 g Gemüsefond zum Glasieren. 8 Kerbelzweige, 40 g geröstete Pinienkerne , 50 g grünes Apfelpüree Boiron ... u.a. … „Wildschweincaree mit Möhren" > Zutaten für 4 Personen: 1...
Rezepte + Menüs · 2022/10/06
Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-03 - Seite 21-: Zutaten für 1 Glas > 2 EL (35 g) COCAYA Super Fine 200 ml Haferdrink (Barista-Qualität) 1/2 TL Pumpkin Pie Spice 1 geh. EL reines Kürbismus (25 g) aus dem Glas ...ff
Rezepte + Menüs · 2022/10/06
Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-03 - Seite 20-: Zutaten für 1 Glas 1 COCAYA Premium Bio Portionsstick (35 g) 150 ml naturtrüber Apfelsaft 2 Pump Shot (1 cl) Zimtsirup (z.B. von Monin) 2 Pump Shot (1 cl) Mandelsirup (z.B. von Monin) 25 ml Sahne ½ Spekulatiuskeks ...ff

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