Küche - 2025-05 - Seite 68-69: Zukunftssichere Gartechnik muss zum Betrieb passen - nicht alles, was technisch möglich ist, ist auch sinnvoll. Küchenfachplaner Thorsten Kretzschmar plädiert für bedarfsgerechte Lösungen in der Profiküche. Interview Martina Emmerich KÜCHE: Mit welchen technischen Funktionen sollte Gartechnik für die Profiküche, also zum Beispiel ein Kombidämpfer, heute auf jeden Fall ausgestattet sein? Thorsten Kretzschmar: Mit der Funktion, die den Anwender der Gartechnik bei der Erfüllung seiner Aufgaben am besten unterstützt. Hier kommt es wirklich darauf an, in welche Küche man gerade schaut. Eine Zentralküche mit einer Kapazität von 10.000 Essen am Tag hat ganz andere Anforderungen an die Kochtechnik als zum Beispiel die Sterneküche in der Gastronomie. So unterschiedlich die Produktionsverfahren für die Speisenzubereitung in den beiden Beispielen sind, so verschieden müssen auch dietechnischen Funktionen sein. Der Wunsch nach dem einen Alleskönner ist verständlich, etwa um Investitionskosten in die Küchentechnik so gering wie möglich zu halten, aber es ist nicht immer die ideale Lösung. Worauf kommt es bei der Bedienung besonders an? Ähnlich verhält es sich mit der Bedienoberfläche zur Steuerung der Kochgeräte. Diese ist oft an moderne Smartphone-Steuerungen angelehnt und kann viel mehr als der Nutzertatsächlich verwendet. Deshalb gibt es Hersteller, die bei der Bedienung auf „Einfach- heit" setzen. Die notwendigen technischen Funktionen der Geräte sind stark davon abhängig, in welchen Bereich der Lebensmittelherstellung man schaut. Deshalb gibt es diese Vielfalt an unterschiedlichen Kochgeräten. Inwieweit unterstützen Künstliche Intelligenz und Automatisierung heute schon die Gartechnik bei der Speisenzubereitung? Wir sind bei diesem Thema noch ganz am Anfang. Wir werden überrascht sein, was in Zukunft alles möglich sein wird. Bei Kombidämpfern mit Kamera wird heute schon KI zur Bilderkennung eingesetzt: Beim Einschieben des Blechs erkennt diese, welches Produkt eingeschoben wurde und passt die Garzeit entsprechend an. Spinnt man diesen Gedanken weiter, kann eine KI natürlich auch die Produktionsprozesse der Kochgeräte überwachen, das Produktionsende bestimmen und gleichzeitig anhand des Speiseplans ermitteln, was als nächstes gegart werden muss, damit eine rechtzeitige Auslieferung erfolgen kann…. ff
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