AHGZ - 2025-08 - Seite 22-: Das Metzgerstück ist in der Grillszene bestens als Teres Major bekannt, benannt nach dem gleichnamigen Muskel (lat. musculus teres major). Dieser Muskel liegt im hinteren Schulterbereich des Rinds an der Innenseite und ist Teil des Bugstücks. Der Muskel wirkt beim Rind als Beuger des Schultergelenks und als Rückführer der Vordergliedmaße - er hat also nicht allzu viel zu tun. Und je fauler der Muskel, desto zarter. Bei diesem Teilstück handelt es sich also um einen der wenigen Steak- Cuts aus der Rinderschulter. Er wird auch als Petit Tender, Bistro Filet oder Flaches Filet bezeichnet. Das Metzgerstück ist nicht nur fast so zart wie ein Filet, sondern, je nach Reifegrad, auch sehr viel intensiver im Geschmack, außerdem sehr saftig durch die feine intramuskuläre Marmorierung. … Das Zubereiten > Das rundliche und recht lange Metzgerstück eignet sich wunderbar zum Braten und Grillen. Sein kräftiges Aroma und sein intramuskuläres Fett verlangen geradezu nach einem Grill, und es ist eine gute Alternative zu teureren Steak-Cuts wie dem Ribeye. Auch als Braten macht das 300 Gramm schwere Stück eine gute Figur. Entscheidet man sich dafür, das Stück im Ganzen zuzubereiten, kann das Metzgerstück zunächst von beiden Seiten scharf angegrillt werden, damit es ein paar Röstaromen und eine schöne Farbe bekommt. Dann wird es bei niedriger Temperatur im geschlossenen Grill (indirekte Zone) oder im Ofen gegart, bis eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 Grad Celsius erreicht wurde. Das dauert auf dem Grill etwa 10 Minuten, dann ist es medium rare. … ff
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