Küche - 2024-12 - Seite 38-41: Ob zum krönenden Abschluss eines Menüs, für die festliche Kuchentafel oder als Snack für die Kaffeepause - leckere Plätzchen, Dessert-, Kuchen- oder Tortenkreationen dürfen nicht fehlen. Allerdings verlangen Gäste immer häufiger nach veganen Produkten. … > …Milchalternativen nach Funktionalität > Stina Spiegelberg betrachtet bei einer Rezeptumstellung neben den offensichtlichen Merkmalen wie Geschmack und Textur auch technologische Aspekte wie die Wasserbindungskapazität der Teige, das Aufschlagverhalten von Cremes, die Stabilität während des Backprozesses, die Haltbarkeit des fertigen Produkts und die Schnittfestigkeit bei Torten. „Die Kunst liegt in der präzisen Abstimmung der verwendeten veganen Komponenten und dem Verständnis ihrer Wechselwirkungen.Temperaturführung und Verarbeitungszeit spielen dabei eine ebenso wichtige Rolle wie die Zutatenwahl selbst", beschreibt Spiegelberg den Kern der veganen Patisserie. Die TV-Köchin und Kochbuchautorin hat die Erfahrung gemacht, dass sich Haferd rinks äußerst vielseitig einsetzen lassen: „Mit einem Proteingehalt von etwa einem Prozent und einem ausgewogenen Koh- lenhydratanteil eignen sie sich hervorragend für Rührteige, da sie eine gute Krumenbildung unterstützen." … Vegan Backen von Stina Spiegelberg... ff
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