AHGZ - 2023-18 - Seite 25-: René Stoffregen, geschäftsführender Gesellschafter in Auerbachs Keller, über eine bewährte Investition und neue Pläne für die nun 20 Jahre funktionierende Küche> Ihr Vorvorgänger im Amt des Kellerwirts hat 2002/2003 für rund 990.000 Euro komplett neue Küchentechnik einbauen lassen. Hat sich die Investition in eine hochwertige Eibach-Küche bewährt? Selbstverständlich - und das an 364 Tagen im Jahr und für 1000 Gäste täglich. Wir backen auch und drehen selbst unsere Klöße selbst ab. Welche Besonderheiten weist die Anlage auf, einzeln und im Zusammenspiel der Geräte? Sie wurde so geplant, dass jede Station, die ein Teller durchlaufen muss, auf die vorangehende baut: Entremetier, Rôtisserie bis zur Annonce für den Feinschliff. Man hat schon bei der Planung berücksichtigt, wo ein Koch oder die Köchin zu stehen hat, damit er oder sie sich so wenig wie möglich bewegen muss. Jeder Posten hat genau das, was er braucht, am Platz, um unnötige Wege zu sparen. ... Planen Sie neue Investitionen? Ende August bekommen wir neue Spültechnik, eine Topfspül- sowie eine Korbdurchlaufmaschine mit Abluft-/ Wärmerückgewinnung. Die Zeit hat sich geändert und auch das Geschäft. Beim Einbau vor 20 Jahren hatten wir zwei Restaurants und ganz viele Gruppen. Der historische Teil ist nur noch für Veranstaltungen geöffnet. Dafür hat sich der Á-la-carte-Anteil verdoppelt. Das bedeutet auch ein Umdenken in der Küche. Für unsere Mitarbeiter muss es leichter und schneller werden. Wir sind in der Planung für eine komplett neue Küche. Da werden natürlich die bisherigen Erfahrungen auch einfließen. ... ff
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