24 Stunden Gastlichkeit - 2023-04 - Seite 12-13: Bio im eigenen Betrieb umsetzen? Das ist gar nicht so leicht. Aber es gibt Hilfe, zum Beispiel von Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger. Er berät ganzheitlich und bezieht sämtliche Einkaufs-, Produktions- und Vermarktungsprozesse mit ein> Die Regierungsparteien haben sich in ihrem Koalitionsvertrag vorgenommen, bis 2030 30 Prozent Öko-Landbau zu erreichen. Die Gastronomie birgt aus Sicht des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) das größte Potenzial, diese notwendige Steigerung der Mengen an Bio-Erzeugnissen an den Gast bzw. die Bevölkerung zu bringen. Doch die Umstellung geschieht nicht von heute auf morgen, bedarf einiger Planung und langfristigen Partnern, die den Prozess begleiten. Genau da setzt Konrad Geiger an. Der Bio-Spitzenkoch, setzt sich seit 20 Jahren privat und beruflich täglich mit dem Thema Bio auseinander und ist nach wie vor zu 100 Prozent davon überzeugt. Wie die Umstellung im gastronomischen Betrieb funktionieren kann, welche Schritte als erstes auf einen zu kommen und inwieweit Bio-Großhandelspartner dabei unterstützen können, verrät er im Interview. Herr Geiger, wie gut bzw. schlecht sind die Betriebe in Sachen Bio aufgestellt? Die Betriebe sind in der Regel so gut aufgestellt, wie ihre aktuellen Lieferanten es sind. Führt gerade der üblicherweise beliefernde konventionelle Gastro-Großhändler ein paar Bio-Produkte im Standardsortiment mit, werden oft viel zu hohe Preise und fehlende Verfügbarkeiten festgestellt. Diese Rahmenbedingungen wirken auf viele meiner Kochkollegen eher abschreckend, was eine Umstellung oft verlangsamt oder gar hindert. ... Wie läuft eine Beratung ab? Welche Rolle übernimmt Ökoring dabei? Ich beginne mit dem Kern des Unternehmens und arbeite einige Tage mit dem Küchenteam zusammen. Wir lernen uns dadurch kennen und ich bekomme ein realistisches Bild der Prozesse und der Qualität. Danach geht es in einem Workshop darum, Werte und Ziele zu definieren. Anschließend starten wir in die Umsetzung: Bei der Entwicklung neuer Rezepturen unterstützt Ökoring maßgeblich durch die entsprechende Bemusterung und Produktberatung. ... ff
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