Küche - 2023-07 - Seite 54-: In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köch:innen und die Branche aktuell besonders beschäftigen. Diesmal mit Maik Maschke zu Lebensmittelkontrollen in gastronomischen Betrieben> Herr Maschke, worauf achten Lebensmittelkontrolleur:innen bei den Kontrollen in gastronomischen Betrieben besonders und wie hoch ist die Beanstandungsquote? Die gastronomischen Einrichtungen werden risikobasiert regelmäßig kontrolliert und die Arbeits-, Bau- und Personalhygiene entsprechend der Vorgaben in Augenschein genommen. Dem folgt meist eine Dokumentenprüfung wie durchgeführte Temperaturkontrollen, Schulungsnachweise der Beschäftigten, Überprüfung der Belege und Lieferscheine. Nicht zu vergessen sind die Kennzeichnung zur Einsichtnahme der eingesetzten Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Getränken und die Überprüfung der Bezeichnung der Lebensmittel, um eine Irreführung und Täuschung des Verbrauchers zu vermeiden - zum Beispiel ein Wiener Schnitzel aus Schweinefleisch statt aus Kalbfleisch. ... Welche Dinge müssen Köch:innen mit Blick auf den Sommer besonders beachten - zum Beispiel beim Thema Kühlung? Wie jedes Jahr machen den Lebensmittelbetrieben die erhöhten Außentemperaturen im Sommer zu schaffen. Steigen die Temperaturen, so steigt auch das Risiko beim Aufbewahren und Verarbeiten von Lebensmitteln. Hier kommen die Mikroorganismen, z. B. Salmonellen, und andere Keime ins Spiel, denn das sind deren Wohlfühltemperaturen, um sich bestens vermehren zu können. Das betriebseigene HACCP-Konzept sollte entsprechend angepasst werden, um mögliche Gefahren durch Unterbrechung der Kühlkette im Vorfeld zu vermeiden. ... ff
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