foodservice - 2023-06 - Seite 48-51: Wie wir uns ernähren, hinterlässt deutliche Spuren: vom Feld bis in die Küche. Umgekehrt wirkt sich die Klimakrise auf unsere Lebensmittelversorgung aus. Impulse und Instrumente, um umweltfreundlicher zu kochen - zu unserem Besten> Bereits Winzigkeiten machen einen Unterschied. „Uns hat erstaunt, wie deutlich sich Würzmittel auf die Klimabilanz eines Gerichts auswirken können: ob man Gewürze verwendet, die vom anderen Ende der Welt kommen oder Kräuter aus einer nahegelegenen Gärtnerei“, erzählt Gastronomin Wilma von Westphalen. Vor zwölf Jahren hat sie zusammenmit ihrem Mann, Inhaber der Holstein- Delicatessen-Betriebe, das traditionelle Wirtshaus Großer Kiepenkerl in der Altstadt von Münster übernommen und neu ausgerichtet. Ihr Kurs: moderne Heimatküche mit Haltung und mit großem Respekt vor Natur und Kreatur. „Was können wir eigentlich alles beeinflussen? Wie gelingt es uns, unser Unternehmen mit unseren eigenen ethischen Werten zu vereinbaren? Und wie transportieren wir unsere Botschaft am besten zum Gast? Mit diesen Überlegungen sind wir damals gestartet“, berichtet die Gastronomin. Schon früh schließt man sich Greentable an, der deutschen Non- Profit-Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Außerdem gehören die Münsteraner zu den Ersten, die den sogenannten Klimateller einführen. Ein Label, mit dem nur Speisen ausgezeichnet werden dürfen, die höchstens 50 Prozent so viel Emissionen verursachen wie ein vergleichbares durchschnittliches Gericht. Mithilfe einer App können sich Betriebe jedes Rezept grammgenau bilanzieren lassen. Das Ergebnis zeigt Gästen auf einen Blick: So viel CO2 ist entlang der gesamten Wertschöpfungskette dafür angefallen. ... ff
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