foodservice - 2023-06 - Seite 40-43: Regionale Lebensmittel sind begehrt wie nie. Aber wo kommen sie her? Und worauf müssen Küchenchefs achten, wenn sie Heimisches auftischen wollen?> Vor zehn Jahren war regionale Küche in Deutschland noch ein Braten mit Klößen aus dem bayerischen Alpenvorland oder der maritime Happen direkt vom ostfriesischen Krabbenkutter. Berlin hatte niemand auf dem Schirm, gilt die graue Millionenstadt doch als das Gegenteil einer gesunden Genussregion. Doch ausgerechnet im Kreuzberger Kiez begann 2015 eine Revolution, über die bis heute auch im bayerischen Alpenvorland und auf ostfriesischen Krabbenkuttern gesprochen wird. Unter dem Motto „Brutal Regional“ eröffnet Billy Wagner in besagtem Jahr sein „Nobelhart & Schmutzig“. Er macht es sich schwer, indem er es sich einfach macht. Der Restaurantfachmann nimmt die Landkarte und zieht einen Radius um Berlin - alles, was in seiner Küche verarbeitet wird, muss aus diesem Kreis stammen: also keine Zitronen, kein Thunfisch, keine Schokolade. Stattdessen wird experimentiert. Warum nicht Verjus, den sauren Saft unreifer Trauben, statt Zitrusfrüchten verwenden? Mit dem begrenzten Warenkorb des Berliner Umlandes und viel Kreativität dauert es nicht lange, bis die Gourmet-Welt auf Wagner aufmerksam wird - ein Michelin-Stern und etliche weitere Auszeichnungen folgen. Ja, Sterneküche, höre ich den kritischen Leser klagen, die kann das. Dort zahlen die Gäste doch jeden Preis für ihr Essen. Aber in der sonstigen Realität sind Küchenchefs auf den preiswerten Weltmarkt angewiesen. Oder? ... ff
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