foodservice - 2023-06 - Seite 56-59: In ihrem 11. Food Report wagt Hanni Rützler den Expertinnen-Blick in unsere kulinarische Zukunft. Europas führende Food-Trend- Forscherin über den Wandel der Food- & Beverage-Branche und unsere Esskultur> In Zeiten multipler Krisen sind Ausblicke auf die Zukunft der Ernährung kompliziert. Für die Abkehr von einer Agrar- und Lebensmittelwirtschaft der Effizienz sind wir auf dem Weg ins „Zeitalter der Resilienz“. Im Fokus steht die Anpassungsfähigkeit. Hanni Rützler und Co-Autor Wolfgang Reiter sehen eine Transformation, „die sich in zahlreichen Food-Trends bereits längerfristig ankündigte“, und skizzieren „Lösungen für aktuelle oder sich abzeichnende Probleme in unserer Esskultur und in unserem Ernährungssystem“. Drei Themenschwerpunkte fokussiert der Food Report 2024: Esskultur im Wandel, Food-Trends und die Zukunft von Bio. Der Wandel der Esskultur erzwingt einen Kurswechsel in der Landwirtschaft. Hanni Rützler: „Unbestritten bleibt, dass der Konsum von Fleisch- und Milchprodukten vor allem in den Industrieländern drastisch reduziert werden müsste, um eine weiterhin steigende Weltbevölkerung versorgen zu können. Dies erfordert einen radikalen Kurswechsel auch der europäischen Landwirtschaft - weg von der Fokussierung auf die Viehzucht. Die meisten Bauern und Agrarunternehmen sind darauf jedoch noch nicht vorbereitet.“ Fleischalternativen als sinnvolle Lösung sind mindestens diskussionswürdig. Als Trendsetter machen die Forscher die Campusgastronomie aus - auch auf Basis der Nestlé-Studie: Die Ideen der Planetary Health Diet manifestieren sich bereits in der Betriebs-, Kita- und Campusgastronomie. Die große Mehrheit (80 bis 90 %) der Kantinen- und Mensa-Chefs sehen sich in Sachen Nachhaltigkeit besser aufgestellt als vor Corona und in der Verantwortung für eine nachhaltige Ernährung. 90 Prozent der deutschen Betriebsrestaurants bieten täglich vegetarische Speisen, und in fast einem Drittel der Betriebe stehen vegane Alternativen auf dem Menüplan. ... ff
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