24 Stunden Gastlichkeit - 2023-03 - Seite 30-31: Neue Produktionsverfahren werfen neue Fragen auf. Zwei Infografiken klären rund um Präzisionsfermentation und Cultivated Meat auf. > ittels (Präzisions-)Fermentation und Kultivierung lassen sich Alternativen zu herkömmlich produzierten Fleisch-, Fisch- und Molkereiprodukten herstellen. Neue Produktionsverfahren werfen jedoch auch viele neue Fragen auf. Die im Rahmen des Cross-Cluster- Projekts WECLA über „Alternative technologische Ansätze für Werkstoffe, Ernährung, Chemie, Landwirtschaft und Additive Fertigung" im Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (Kern) erarbeiteten Infografiken beantworten die drängendsten davon und zeigen u. a. die Vorteile sowie Herausforderungen der neuen Produktionsverfahren auf. … Vielfalt der Fermentation > Die Fermentation bietet zahlreiche Möglichkeiten zur Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Bekannt ist die (klassische) Fermentation durch Produkte wie Sauerkraut, Joghurt, Brot, Sojasauce oder Bier, seit einigen Jahren wird sie aber vermehrt auch für die Herstellung von Fleisch- und Fischalternativen genutzt. Eine technologische Neuerung stellt die Präzisionsfermentation dar. Mit ihr lässt sich beispielsweise Milchprotein für veganen Käse oder ein Häm-Ersatz für pflanzenbasierte Burger-Patties herstellen. Häm ist Bestandteil des Hämoglobins von Tieren, es färbt das Blut rot und trägt zum typischen Fleischgeschmack bei. … Kultiviertes Fleisch > Fleisch aus dem Labor ist zugegeben weder eine vegetarische noch vegane Fleischalternative, aus ethischen Gründen kann Cultivated Meat aber gerade für sich flexitarisch ernährende Gäste durchaus interessant sein. Das Fleisch wächst mit nur wenigen Zellen in einem Bioreaktor unter kontrollierten Bedingungen heran. Eine technologische Neuerung mit Zukunftspotenzial, für die es in der EU noch keine Marktzulassung gibt…. ff
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