foodservice - 2023-05 - Seite 52-53: Speiserestaurant, Nachbarschaftscafé und Apfelweinkneipe: Drei Frankfurter Gastronomie-Betriebe haben sich einer Klima-Prüfung gestellt - und dabei erfahren, welche Hebel sie in Bewegung setzen müssen, um ihren CO2-Fußabdruck zu verkleinern. > Angestoßen von der lokalen Initiative Gastronomie Frankfurt (IGF), haben sich die drei Betriebe Bar Shuka (Speiserestaurant im Hotel), Glauburg Café (Nachbarschaftscafé) und Lorsbacher Thal (Apfelweinrestaurant) in die Karten blicken lassen. Für die Klimabilanz hat das gemeinnützige Unternehmen „Lust auf besser leben“ in den Betrieben über einen Zeitraum von sechs Monaten unter anderem die Verbrauchsmengen von Gas, Strom und Lebensmitteln sowie das Abfallvolumen und die Logistikstruktur erfasst. Dabei wurden nicht nur CO2, sondern alle Treibhausgase des Kyoto-Protokolls berücksichtigt; als „CO2-Äquivalente“ (CO2e) sind sie über eine Umrechnung in ihrer Klimawirkung vergleichbar. Die Ausgangsfrage an die so unterschiedlichen Gastronomie- Unternehmen lautete: Wie viel CO2e produziert Ihre Firma im täglichen Betrieb und wo sind die Stellschrauben, um den Ausstoß zu reduzieren? Das Glauburg mit 1,6 Kilogramm hat den geringsten jährlichen CO2e-Vebrauch pro Gast, von den insgesamt verursachten 139 Tonnen CO2e im Jahr entfallen 91 Prozent allein auf Lebensmittel und Getränke. … Bei der Bar Shuka seien ebenfalls die Lebensmittel die größten Treiber beim CO2e-Verbrauch. So fallen sie mit 119 Tonnen bei einem Gesamtverbrauch von 311 Tonnen ins Gewicht, den größten Anteil hat hier mit circa 68 Tonnen CO2e (knapp 22 Prozent) die Verwendung von Fleisch. Die Zusammenstellung der Fleischgerichte ist daher ein großer Hebel für den Klimaschutz. Priorität beim Einsparen hat laut „Lust auf besser leben“- Expertin Gesina Schalenberg hier aber der Verbrauch an Erdgas und Strom; sie schlagen jährlich mit 93 beziehungsweise 73 Tonnen CO2e zu Buche. Das Problem: „Wir kochen ganz bewusst mit Gas“, sagt Inhaber James Ardinas…. ff
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