Nachhaltigkeit: Café mit kleinem Fußabdruck

foodservice - 2023-05 - Seite 50-51: Lena Iyigün ist Nachhaltigkeits-Beauftragte der Initiative Gastronomie Frankfurt (IGF). Den CO2-Fußabdruck ihres eigenen Cafés, das sie mit ihrem Mann Mehmet im Frankfurter Nordend betreibt, hat sie Schritt für Schritt verkleinert. „Was wir können, können andere auch“, ist Iyigün überzeugt. > Das Glauburg Café ist ein klassisches Nachbarschaft- Café im gutbürgerlichen Frankfurter Nordend. Schon zu seinem Start vor mittlerweile elf Jahren als solches ausgelobt, hat es sich in Rekordzeit den Titel „Institution“ verdient - als Anlaufstelle für leckeren Kuchen, schnelle und ausgedehnte Frühstücke, ein Pastrami-Sandwich, gesunde Salate in der Mittagspause oder den ersten Feierabend- Drink. Was jedoch vermutlich selbst Stammgästen entgeht: Das Glauburg Café ist ein Klima-Saver. „Man muss kein veganer Superfood-Laden werden, um seine Klimabilanz zu verbessern“, ist Glauburg-Chefin Lena Iyigün überzeugt. Nach kleinen Schritten hier und da hätte die Corona-Pandemie schließlich die Zeit gebracht, einen umfassenderen Wandel anzustoßen. … Den größten Klima-Impact aller im Glauburg Café verwendeten Lebensmittel haben Rindfleisch, Butter und Käse. „Muss jeder Kuchen mit Butter gebacken werden? Oder kann ich auch Margarine oder Pflanzenöl nehmen? Kann ich ein Rindfleischgericht runternehmen? Das sind Dinge, die kann jeder umsetzen.“ Was beispielsweise die Umstellung der Streuselkuchen- Rezeptur auf eine vegane Variante für den CO2-Ausstoß bedeutet, rechnet die Unternehmerin geschwind vor: „Wir backen ungefähr 20 Streuselkuchen pro Woche, sprich: 1.000 im Jahr. Das sind 350 Kilogramm Butter und damit 2,5 Tonnen CO2 - und übrigens eine unfassbare Menge von etwa 4.200 eingesparten Eiern!“ Kommuniziert wird die Umstellung übrigens gar nicht groß. Nach erfolgreichen Blindverkostungen im Team wurde der neue Streuselkuchen verkauft. … In anderen Fällen wurde aber auch ein Fleischprodukt durch ein anderes Fleischprodukt ersetzt. Konventionelle Putenbrust gegen regionale Bio-Putenbrust, die 110 g schwere Frankfurter Rindswurst gegen ein Pastrami- Sandwich mit 40 Gramm Fleisch. …ff