AHGZ - 2023-11 - Seite 16-: Daniel Schröder, Küchenchef im Restaurant Kuno 1408 im Best Western Premier Hotel Rebstock in Würzburg, zelebriert eine moderne, kreative Küche, die erneut mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Im Gespräch mit Christoph Aichele schildert er, was ihn inspiriert, wie er die vegane Welle und die neue Lockerheit in der Gourmetgastronomie sieht - und wie er mit den Wünschen seines Teams umgeht> Daniel Schröder, Sie arbeiten bevorzugt mit Zutaten aus der näheren Umgebung, nutzen aber auch gern französische Waren. „Franken trifft Frankreich“, wäre das ein Claim fürs Kuno 1408? Ich finde ja, denn wir arbeiten tatsächlich sowohl mit französischen als auch mit regionalen Produkten aus einem Umkreis von 50 bis 100 Kilometern. Und auch bei den Rezepturen und Zubereitungen sind Franken und Frankreich inspirierend. Der Michelin lobt ganz besonders Ihre Produktorientierung. Was konkret bedeutet das im Kuno 1408? Ich konzentriere mich auf ein Hauptprodukt, dazu gesellen sich zwei, drei Nebendarsteller. Allzu viel drumherum gibt es bei mir nicht. ... Wo kommen Ihre Ideen her? Das ist ganz unterschiedlich. Von Reisen, zuletzt etwa in die Normandie, bringe ich viele Anregungen mit - vor allem, was die Produkte betrifft. Ich habe sehr viele Kochbücher. Der Blick nach rechts und links ist für mich ein Muss. Zu schauen, was die Kollegen so machen, welche Techniken und Zutaten sie nutzen, das gehört einfach dazu. Die Koch- und Küchengeschichte war schon immer geprägt vom Blick über den Tellerrand. Schließlich ist das Team ganz wichtig. Ich will, dass alle ihren Input und ihre Ideen beisteuern und fördere das ganz bewusst. ... ff
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