Küche - 2023-05 - Seite 14-17: Großes Lob für die Hochschulgastronomie: In der im März 2023 veröffentlichten Nestlé-Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa" wird sie als „der Treiber" der Ernährungswende bezeichnet. In keinem anderen Gastronomie- Segment kommen zum Beispiel häufige rvegane Speisen (73,4 Prozent) täglich auf die Karte. Auch Speisen und Getränke mit Zutaten aus Bio-Landwirtschaft zählen in rund 70 Prozent der Campus-Mensen zum Standardangebot. Und gut die Hälfte der Hochschulgastronomen setzt jeden Tag Speisen mit Lebensmitteln aus der Region auf der Karte. „Essen als Schaufenster der eigenen Werte" > Die Vorreiterrolle der Hochschulgastronomie geht stark auf die Zielgruppe zurück. Hierzu formuliert die Nestlé-Studie: „Die junge, studierende Generation fordert nachhaltige Angebote am stärksten ein. Das Essen auf dem Teller avanciert für viele Studierende zum Schaufenster der eigenen Werte. Tierwohl, Klima- und Umweltschutz sind ihnen wichtig." … Weniger Müll, mehr Nachhaltigkeit > Vor allem ältere Mitarbeitende an Arbeitsplätzen mit hohem Körpereinsatz profitieren von diesen und weiteren Maßnahmen unter dem Stichwort alter(n)sgerechtes Arbeiten. … Macht der Zukunftsgestaltung in der GV > Zur Nachhaltigkeit soll ebenfalls beitragen, dass es den Mitarbeitenden der Küche täglich gelingt, vollwertige Gerichte ganz ohne tierische Produkte auf die Teller zu zaubern. Über alle Standorte betrachtet, sind 40 Prozent der verkauften Gerichte vegan. Fleischgerichte machen nur noch ein Viertel aus, obwohl aus aktuellen Gästebefragungen bekannt ist, dass sich lediglich 23 Prozent der Gäste konsequent fleischlos ernähren. 41 Prozent der Gäste bezeichnen sich als Flexitarier. Von dem nachhaltigen Kurs der Hochschulgastronomie, der sich auch in einem deutlich fleischärmeren und einem mehr an Pflanzenkost orientierten Speisenangebot widerspiegelt, können sich andere Gastronomie-Segmente womöglich eine Scheibe abschneiden…. ff
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