Küche - 2023-05 - Seite 22-23: „Aus vegetarischen Gerichten vegane machen" In der Hochschulgastronomie in Berlin sind 90 Prozent der Speisen fleischlos. Nach anfänglicher Skepsis ist das vegan-vegetarische Konzept gut aufgegangen. I n der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Berlin, das 2023 sein hundertjähriges Bestehen feiern kann, werden Gerichte mit Fleisch „Alternative en plus" genannt. Der Name ist Programm, denn Fleischgerichte gelten in an den 20 Hochschulen der Bundeshauptstadt, an denen 170.000 Studierende verpflegt werden, als Alternative zu vegetarischen und veganen Gerichten - und nicht umgekehrt. Entsprechend ist „Alternative en plus" auch nichttäglich auf der Speisekarte. Lediglich dienstags und donnerstags gibt es Gerichte mit Fleischanteil, vorwiegend aus der Haltungsform Vier. Lediglich Rind wird aus Haltungsform Drei bezogen. Mittwochs und freitags ist Fisch an der Reihe. Diese Details stehen stellvertretend für die Entwicklung der dortigen Hochschulgastronomie zu einer deutschen Hochburg veganer Ernährung. Sogar das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft schreibt der Einrichtung eine ,Vorbildfunktion" zu. Fleischfreie Gerichte zu kreieren, ist für das Küchenteam kein Hexenwerk. … Erste rein vegetarische Mensa Deutschlands > Der Anfang wurde bereits 2010 mit der Eröffnung der ersten rein vegetarischen Mensa Deutschlands auf dem Campus der Freien Universität gemacht. Im April 2019 folgte im Einzugsgebiet der Technischen Universität Berlin und der Universität der Künste die erste rein vegane Mensa. Die ,Veggie 2.0" ist inzwischen Heimat einer rein veganen Pasteria: Die gläserne Manufaktur soll mit ihren hausgemachten Nudeln die Gäste begeistern. Außerdem wird in der„Veggie 2.0”-sowie in allen Mensen des Studierendenwerks -täglich das sogenannte Klimaessen offeriert, bei dem es sich um ein Gericht mit einem geringen CO2-Fußabdruck handelt. … Im Oktober 2021 wurde dann der Speiseplan der gesamten Hochschulgastronomie aufvegan-vegetarische Ernährung umgestellt. Jana Judisch räumt ein: „Die Umstellung wurde mit großer medialer Skepsis begleitet. Aber wir kennen unsere Zielgruppe. Das Konzept ist aufgegangen." In den Mensen betrage der Absatz fleischloser Lebensmittel stabile 90 Prozent…. ff
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